Chaque année, au son des cloches de Pâques, comme en guise d’une « trêve des chocolatiers » qui confectionnent leurs œufs, symboles de vie et de renaissance – de Résurrection pour les chrétiens -, notre pays voit éclore nombre de manifestations qui plongent leurs racines dans des coutumes plus ou moins anciennes. L’omelette pascale de la séculaire Foire au Jambon de Bayonne anticipe curieusement ces réjouissances
Comme il est de tradition depuis 1462, c'est le Jeudi-Saint 13 avril qu'ouvrira la Foire aux jambons sur le mail Chaho-Pelletier de 8h à 20h. Le concours du meilleur jambon fermier se tiendra sur la place des Halles. La confrérie du jambon de Bayonne, associée à un jury constitué de professionnels de la charcuterie, sera présente dès 8h30 pour élire le plus beau travail amateur de cette superbe foire. Au dire
« D’année en année, nous constatons la progression du savoir-faire des concurrents grâce aux conseils éclairés des professionnels bayonnais », nous confie Jean William Naessens, membre de la Confrérie, qui précise : « Quatre prix seront attribués, dont le prix de la meilleure présentation du jambon, offert par la confrérie. Les trois meilleurs jambons fermiers seront vendus aux enchères publiques par Maître Carayol. Et, cette année un déjeuner regroupant les participants à ce concours, la confrérie, ainsi que des représentants de la mairie de Bayonne permettra d’honorer tous ces fermiers venus des quatre coins du Pays Basque : l’année dernière nous avons dénombré 24 participants ».
Vendredi 14 avril, le cochon dans tous ses états
Une nouvelle animation cette année, durant toute la journée de vendredi, autour des Halles de Bayonne, permettra d’assister à la transformation charcutière du porc : la technique de découpe d’un porc, les cochonnailles, fabrication de boudin, saucisses, et salaison des jambons, par les élèves de l’Université des métiers section boucherie-charcuterie, soutenus et encouragés par les membres toniques de la Confrérie du Jambon de Bayonne.
Samedi 15 avril, Fête internationale des confréries
La confrérie du jambon de Bayonne accueille des confréries de toute l’Europe pour son chapitre annuel. Tout commence par une réception à la maison des associations, où un copieux petit déjeuner préparé par nos amis de la confrérie, permettra de faire connaissance ou de se retrouver avec un certain plaisir. Puis, le chapitre de la confrérie verra l’intronisation de huit futurs chevaliers (membres de la filière porc, et ceux qui la soutiennent). Pour le plaisir, les Bayonnais pourront ensuite applaudir le défilé en musique des diverses confréries amies dans les rues de Bayonne, et aller à leur rencontre au cours de la promenade gourmande qu’ils effectueront au travers de toute la foire aux jambons.
Après cette matinée bien remplie, les Confréries, se rejoindront à la Maison des Associations pour un apéritif offert par le Maire de Bayonne, suivi du repas animé par Gérard Luc et son groupe.
Dimanche 16 Avril
Ce dimanche, les Confréries se régaleront de l’omelette pascale à la maison des Associations, au cours d’un petit déjeuner convivial proposé par les membres de la confrérie du jambon de Bayonne. Ensuite, tout monde défilera en habits de confrérie jusqu'à la cathédrale Sainte Marie, pour l’office de Pâques célébré par Monseigneur Aillet. Le retour à la maison des associations passera par la foire gourmande et la foire aux jambons.
Encore une innovation cette année : une opération table ouverte afin de faire découvrir aux Bayonnais ainsi qu’aux nombreux touristes qui le souhaitent, le monde convivial des confréries.
Ils pourront en effet, participer au repas, rencontrer toutes les confréries amies après inscription auprès de François Pierre, secrétaire de la confrérie, au tél. 05.59. 45. 40.33. Un délicieux repas qui satisfera les papilles, entièrement réalisé par les membres de la Confrérie, sans oublier l’ambiance musicale qui permettra à tous de danser, au prix de 25 euros par personne vin compris.
Polémiques imbéciles
Il faut espérer qu’on ne reverra pas cette année quelque « enculeur de mouche » renouveler une imbécile polémique comme celle engagée en 2016 contre un bien anodin dazibao sur une façade en bord de Nive proclamant « sans cochon, pas de civilisation », au prétexte que ce dernier aurait contrevenu à une « concorde inter-religieuse partout de mise face aux dramatiques (et récents) attentats islamistes ». A propos des auteurs de cette ridicule polémique, j’avais écrit dans mon « Bloc-Notes » (très politiquement incorrect, je vous rassure) qu’ils ne me semblaient pas avoir jamais témoigné d’une pareille pudeur de vierge effarouchée en regard des accès de haine violente déclenchés (encore récemment) contre les chrétiens et leur clergé… Devraient-ils alors, les chrétiens, s’effaroucher de l’existence depuis près de six siècles d’une Foire au Jambon en pleine Semaine Sainte, précisément le Carême des Jeudi et Vendredi Saints, alors que la majorité de la population locale – si ce n’est de stricte observance mais, du moins, par tradition – plonge ses racines culturelles et civilisationnelles (oui, civilisationnelles !) dans les us et coutumes chrétiens ? Cela ne semble pas avoir été le cas. Demandez-donc à d’anciennes (ou jeunes) etxekandre si « xerri hiltzea » et toutes les préparations « charcutières » qui tournent autour - boudin, lukainka, chichons et autres réjouissantes cochonnailles - ne ressortent pas d’une antique civilisation rurale qui nous est chère ?  
Par ailleurs, nous avons recueilli les doléances de plusieurs de nos lecteurs qui regrettent la suppression par la mairie de Bayonne de la musique pendant la Foire au Jambon - plus de Bandas ni de chorales au prétexte que « l’on aurait pu confondre la foire au jambon et les fêtes de Bayonne : sommes-nous aussi stupides ? Nous avons seulement ancré dans l'âme le goût de la fête : est-ce un crime ? », se demandent nos correspondants qui rapportent encore que « les groupes (musicaux, ndlr.) mais aussi les commerçants qui les accueilleraient, seraient tous verbalisés ». Et de conclure : « Dans un temps de morosité, avons-nous besoin d'une telle mesure » ?
Alexandre de La Cerda