Deux manifestations importantes sont destinées à coïncider - d’une certaine manière - dans nos assiettes : le Salon de l’Agriculture à Paris et la deuxième édition de « Confluences » sur le thème « Goût de la ville, ville du goût ».

Sur la première, François-Xavier Esponde nous propose une réflexion sur la santé animale.

Quant à la seconde, qui affiche une ambition de rencontres littéraires, elle interroge d’une part l'approche architecturale, l’urbanisme et le goût de vivre à Bayonne, et d’autre part les liens de la cité avec la gastronomie, patrimoine immatériel qui en assure une représentation forte.

Voici son programme :

- Jeudi 23 février / 18h15 >19h45, Entretien avec Bruno Fayolle Lussac Grand Salon de l’Hôtel de ville : De l’échauguette à la route de la soie, le goût des villes est le titre prometteur de l’entretien avec Bruno Fayolle Lussac, historien de l’architecture. Du plaisir d’habiter dans une ville moyenne à la passion d’une ville lointaine (Xi’an, Chine), la discussion entre Bruno Fayolle Lussac et Pierre Vilar embrasse les réalités d’ici et d’ailleurs et questionne les identités confrontées aux réalités d’un monde en mouvement. Animation : Pierre Vilar. Entrée libre et gratuite (Conférence organisée en collaboration avec l’association Bayonne Centre Ancien).

- Vendredi 24 février / 18h15 >19h45 Table ronde avec Serge Airoldi et Éric Audinet

Médiathèque centre-ville / 10 rue des Gouverneurs

- Samedi 25 février / 10h30 >12h Table ronde avec Périco Légasse et plusieurs figures de la gastronomie bayonnaise / Musée Basque et de l’Histoire de Bayonne / 37 quai des Corsaires

Célèbre critique gastronomique (radio, télévision, presse écrite), Périco Légasse défend la cause du « goût juste ». Spécialisé dans les problèmes de consommation, il s’oppose régulièrement à une certaine industrie agro-alimentaire qu’il accuse de dénaturer les aliments. Ce combat ne doit pas être pour déplaire aux Bayonnais invités à la table ronde : Denis Brillant (charcutier), Jean-Claude Tellechea (cuisinier), Marie-Claudine Maudet (Académie du Chocolat).

Animation : Francis Marmande / Entrée libre et gratuite

- 15h >16h30 Entretien avec Jean Nouvel / Grand Salon de l’Hôtel de Ville. Puis, de 20h30 >22h, Lecture-spectacle avec Philippe Meyer et Jésus Aured (Théâtre de Bayonne).

Le salon de l'agriculture 2017 et la santé animale

1 – La santé animale

 Il y a quelques années je participais dans le cadre de la Fondation Goethe suisse à Klingental en Alsace à un colloque portant sur la santé animale, porté par des juristes évoquant La Charte des Droits de l’animal, une idée neuve qui semblait une utopie à l’époque mais de provenance anglo-saxonne de plus en plus répandue.

Mais les idées menant le monde le thème inattendu à l’époque rejoint une évocation qui semble aujourd’hui tracer son sillon  auprès de consommateurs de produits agricoles de plus en plus exigeants sur l’origine et la santé animale.

On estime que de 2 à 3 % de français sont devenus végétarien au fil des ans. Ils ne consomment pas de viande rouge, ni viande blanche, ni poissons, ni crustacés ni de mollusques.

Quant aux végétaliens mêmes pratiques avec en sus pas de lait, ni d’œufs, ni de miel.

Autre communauté les végans, refusant le cuir animal et même la laine pour leur confort.

Quant aux flexitariens, ils continuent à consommer de la viande en quantité moindre qui alternent avec les menus végétariens.

Les principes du bien-être animal promus par l’Organisation mondiale de la santé animale veillent à ce que l’animal ne souffre de manque d’eau fraiche, de manque de confort, aux traitements des maladies, de blessures physiques, et disposent d’enclos aéré évitant toute crainte ou sentiment de détresse dans les élevages agricoles.

Un monde assujetti aux trois P : pays, paysans, paysages dans l’air du temps est devenu un enjeu agricole et de promotion des produits mis à la vente et de plus en plus sous le contrôle de vétérinaires et de la clientèle aujourd’hui.

Elevages de veaux en batterie, poules en cage et programmes de production d’oeufs numériques selon ce procédé de moins en moins accepté, obligent les producteurs à des aménagements de leurs étables, de leurs fabrications techniques qui pour les pionniers de ces usages étaient imprévisibles dans un récent passé.

La demande avicole de produits bio est telle aujourd’hui que les circuits de distribution des supermarchés ont tous adopté ces nouvelles pratiques de consommateurs en attente.

Un nouveau monde est en gestation départagé entre ceux qui produisent selon des habitudes plus classiques et des revendications craintives sur la qualité des produits commercialisés et de plus en plus soumis aux contrôles d’hygiène et de la vente.

2 – L’abattage rituel de viande halal et casher

Ajoutons enfin la demande de halal et de casher aux senteurs polémiques vives.

Depuis 1964 les abattoirs étaient autorisés à abattre les animaux sans étourdissement avant la saignée. Loi confirmée par la Cour Européenne des Droits de l’homme et le Conseil d’Etat au nom de la liberté de religion imposée par le principe de la laïcité française. Selon les chiffres en 2014 l’abattage sans étourdissement concernant 15 % de bovins, et 27 % des ovins, la pratique usuelle de cette loi rencontre des résistances auprès de populations autres non assujetties aux rites religieux toujours en usage.

Une commission parlementaire proposait deux techniques d’étourdissement compatibles à savoir l’électronarcose ou étourdissement temporaire avant toute saignée, ou l’étourdissement post-jugulation pour éviter toute douleur à l’heure de l’agonie de la bête.

Mais les religieux juif et musulman ne l’entendraient pas de la sorte, on semble aller vers une forme de tolérance pour le halal et le casher qui divisent les opinions sur ce sujet !

François-Xavier Esponde