Comme l'an passé, c’est au Musée Basque de Bayonne, « lieu historique pour une conférence haute en couleurs et saveurs » qu’a eu lieu le lancement de l'édition 2019 du « Guide de la Route Gourmande des Basques » autour d'un délicieux buffet apprêté par les producteurs participants à cette initiative gastronomique...

La Route Gourmande des Basques est une association née de la volonté d’artisans et producteurs de valoriser le terroir basque, ses valeurs et son savoir-faire. Aujourd’hui, elle réunit dix de ces artisans et producteurs qu’elle propose de les rencontrer à travers les plus beaux endroits du Pays Basque. De Bayonne à la vallée des Aldudes en passant par Sare et Espelette, on découvrira ainsi dix spécialités, dix artisans, leur métier et leur histoire, et dégustez le meilleur des produits basques : « La Route Gourmande des Basques et ses membres sauront vous séduire par leur authenticité » !

A découvrir et à goûter :

- La fromagerie Agour possède deux sites qui apparaissent sur les escapades de la Route Gourmande des Basques, la fromagerie d’Hélette et celle d’Iraty. Cette dernière a été imaginée et construite en 2009 de manière à être visitée. En effet, les différents ateliers sont articulés autour d’un couloir où les visiteurs ont vu sur ces derniers et où sont installées des vidéos explicatives de chaque étape. De plus, cette fromagerie est autonome en matière d’énergie à hauteur de 70% par le biais de la combustion de copeaux de bois qui implique le travail d’artisans de la vallée. Aussi, sa consommation hydraulique est assurée par des ruisseaux alentours. Agour possède également le gage de qualité de l’AOP Ossau-Iraty pour son fromage de brebis, cette appellation contribuant aussi à la préservation des emplois sur le territoire basque.

- Pierre Oteiza est éleveur de porcs basques en plein air dans la vallée des Aldudes, un lieu magnifique et très reculé. Cette vallée rassemble près de 1000 habitants qui tirent profit des 3 appellations locales, en plus du fromage Ossau-Iraty, Pierre Oteiza bénéficie lui aussi de deux AOC Kintoa grâce à l’élevage du porc basque, race locale en voie de disparition depuis 1981. Pierre Oteiza adhère à la filière « Porc Basque » qui regroupe 90 autres éleveurs du Pays Basque, c’est ensemble qu’ils ont obtenu ces 2 AOC (sur le jambon et sur la viande). Celui-ci est également engagé au sein de l’association AIBA fondée dans le but de dynamiser la vallée. De plus, le séchoir dans lequel sont affinés les jambons est un séchoir naturel à air libre et écoresponsable pour diverses raisons. Il profite à 5 artisans coopérateurs, 20% des places d’affinage sont laissées par des particuliers et autres professionnels de bouche, des panneaux photovoltaïques donnent au séchoir une quasi autonomie électrique. Deux autres mesures de protection environnementale sont mises en place avec le gros sel et la graisse de protection du jambon afin d’éviter au maximum les rejets.

- Du côté de Sare, le Musée du Gâteau Basque met en place les moyens nécessaires pour préserver l’environnement au sein duquel il est implanté. Il y a 20 ans, la gérante Frédérique Marichular, a décidé de totalement supprimer les pesticides dans l’entretien de son joli parc, ainsi elle coupe elle-même les mauvaises herbes. Pour sa consommation d’eau, le musée ne fait appel qu’aux eaux pluviales pour l’arrosage et les toilettes et au ruisseau du coin. Du parc au ruisseau en question, il n’y a que quelques mètres que Frédérique souhaite à tout prix conserver pour la biodiversité. Ainsi on retrouve des libellules bleues, un couple de hérons « habitué » des alentours du musée, des ragondins… Toujours dans cette optique de préserver l’environnement et la biodiversité autour du musée, Frédérique suit de près les conférences d’une association de protection de la faune et la flore située à Ustaritz. De plus, le musée du gâteau basque se trouve au pied d’une colline à travers laquelle on retrouve des redoutes, dont la célèbre « Santa Barbara », un monument classé historique qui témoigne lui aussi de la richesse de ce superbe endroit.

- Implanté à Bayonne, capitale du chocolat en France, l’Atelier du chocolat continue de  ransmettre le métier de chocolatier à travers l’ensemble de ses boutiques en étant le seul chocolatier en France à produire devant les clients les fines feuilles de chocolat qui composent son légendaire Bouquet de Chocolat. Si l’Atelier du Chocolat se rattache beaucoup à ses origines basques, notamment en développant ses délicieux chocolats noirs au piment d’Espelette, il sait aussi être au plus près des tendances socioculturelles comme le montre le récent lancement d’une gamme de tablettes Bio et Bien Être associant chocolat, graines et fruits secs. Soucieux de préserver la fève Criollo, l’une des plus vieilles et plus rares variétés de cacao sur Terre, particulièrement difficile à faire grandir et extrêmement vulnérable face aux nombreuses menaces environnementales, l’Atelier du Chocolat a investi dans une plantation de cacao au Mexique dans la région du Yucatan. En plantant ces arbres, l’Atelier du Chocolat entend bien sûr produire du chocolat avec des propriétés gustatives uniques, mais aussi préserver l’écologie et la biodiversité de cette région en offrant un refuge pour une grande partie de la faune et fournir un environnement de travail sûr et stable pour les communautés locales. Cette démarche ainsi que sa gamme de chocolats « origine » illustrent le rôle clé de cette entreprise dans l’ouverture et les échanges entre le Pays Basque et l’étranger.

- La maison Loreztia, de « Lorea » la Fleur et « Eztia » le Miel en basque, est née dans l’apiculture locale puis s’est développée avec des confitures artisanales ayant toutes une touche de miel à l’intérieur. En effet, l’apiculture de proximité est réalisée avec des races d’abeilles typiques sur les territoires des environs de Bayonne en fonction des fleurs, dans le respect de la tradition et de l’environnement. En plus du miel, nous valorisons également les fruits locaux dans nos confitures, avec une gamme dont les récoltes sont réalisées exclusivement dans un périmètre de 100 km autour de Bayonne. Le travail avec les producteurs locaux s’effectue aussi via la mise à disposition de notre savoir-faire pour transformer leurs fruits en confitures, gelées ou autres compotes. Ensuite, derrière Loreztia se cache une « école-entreprise » : depuis toujours,Jacques Salles accueille et forme des jeunes de la région en alternance au sein de son entreprise, dans tous les corps de métiers, sur des formations allant du Bac Pro au Bac+5. Cette jeune équipe travaille également régulièrement avec des personnes en situation de handicap ou en réorientation professionnelle. Enfin, la Loreztia Boutik’Expo est un espace pédagogique qui retrace l’Histoire de « l’Homme et l’abeille au Pays Basque au fil des siècles », où des ateliers éducatifs et sensoriels sont organisés avec les Ecoles des environs, afin de transmettre notre passion aux plus jeunes.

- La cidrerie Txopinondo mise, elle, sur le respect de l’environnement et du consommateur à tous les niveaux de sa production. Aucune adjonction de conservateurs ou de colorants dans ses produits ou encore des bouteilles en verre au poids et à la forme optimisés pour le respect de l’environnement, un verre collecté recyclable à 100% et indéfiniment. De plus, le personnel de la cidrerie est très attentif à l'évolution des besoins : l'innovation œnologique, les techniques de communication numérique... Ainsi, les offres sont constamment renouvelées. Enfin, Txopinondo fait partie de l’association Sagardoaren Lurraldea, un conseil dédié à la promotion socio-culturelle de la culture du cidre du Pays Basque.

- Lurretik s’est installé dans les années 1985-1990, à une époque ou l’orientation agricole était à la productivité et à la modernisation technologique. Ils ont fait le choix de privilégier l’origine, la tradition, les usages, la qualité, le respect de l'environnement et une agriculture à taille humaine, et ce en travaillant sur l'obtention et la mise en place de l'appellation d'origine protégée Piment d'Espelette. Presque 30 ans se sont écoulés, on peut dire que ce n'est pas toujours facile, notamment à cause des conditions météorologiques. Il s'agit d'anticiper cela avec la mise en place de méthodes culturales telles que lesengrais verts, les amendements organiques ou encore les auxiliaires. Lurretik cherche à faire évoluer les techniques de production sans porter atteinte à la qualité et la typicité. Cette jolie maison basque d’Espelette a toujours privilégié la vente directe en ouvrant son magasin Lurretik en 2005 afin d’établir un lien direct avec le consommateur, un moment d’échange. De plus, ils accueillent de manière régulière des visiteurs, seuls ou en groupe, ou encore des scolaires pour des visites gratuites de la production et dégustations.

- La ferme Arnabar est spécialisée dans l’élevage, la transformation et la vente de ses canards gras. Les canetons âgés de 1 jour arrivent sur la ferme. Ils sont élevés pendant 4 mois, ils disposent de 12 ha de prairies afin de pouvoir grandir en plein air dans les meilleures conditions. La conserverie Arnabar transforme ses canards pour les vendre en produits frais ou en conserves. Ensuite les produits sont vendus sur les marchés locaux, sur internet ou à des professionnels. La vente directe constitue les deux tiers des ventes. Depuis toujous la ferme ouvre ses portes aux visiteurs et propose une visite guidée ou un parcours libre sur l’élevage. Pour 2019 Arnabar à pour projet l’obtention du Label Rouge pour l’ensemble de ses produits de canards. Les démarches sont lancées et la labelisation sera pour ce printemps.

- La truite de Banka, c’est tout d’abord une histoire de famille, 3 générations qui se passent le témoin où se cachent les valeurs fondatrices de notre activité. Dans les années 1960, Jean Baptiste le créateur a décidé d’emprunter une portion de la rivière qui dévale notre vallée pour y élever la truite de Banka. Passionné par le fonctionnement des écosystèmes aquatiques et sensible au respect de ces mouvements cycliques, il décide de privilégier la qualité à la quantité dans tous les sens du terme. Sans connaissances techniques dans le domaine, mais riche de bon sens et d’observation, il installe les viviers en cascade dans l’idée de reproduire au mieux les conditions naturelles. En effet de cette manière, l’eau s’écoule en gravité et épouse le relief existant. Il s’est imposé des exigences telles que : absence d’oxygène artificiel, absence de vaccin, recours seulement exceptionnel à des antibiotiques, respect de la dimension physiologique tant au niveau de la composition de l’alimentation que des phases de nourrissage. Il a fallu des années d’expérimentations pour enfin réussir à trouver un équilibre entre respect des rythmes biologiques et production viable. A partir des années 1980, son fils Michel propose d’enrichir de sa vision la stratégie de base. Toutes ces valeurs de respect de la nature ne vont certainement pas nous permettre de produire de grosses quantités, il est donc naturel d’aller chercher des ressources et des idées beaucoup plus créatives que d’ordinaire. Michel se lance dans le développement et la valorisation de la truite à travers des plats cuisinés, la truite fumée, le caviar etc. Il est animé par ce qui est bon et beau, et les chefs étoilés qui partagent ce ressenti aiment travailler la truite de Banka. Aujourd’hui, plus que jamais, nous sommes dans une démarche d’amélioration et de valorisation de notre travail. Nous nous spécialisons dans la grande truite de 5 kg. Cela nous permet d’avoir un petit cheptel que nous commercialisons à maturité. 10 000 grandes truites par an âgées de 5 ans. Nous la commercialisons sous des formes nobles (pavés, darnes etc.) comme si quelque part nous la remercions de nous permettre de gagner notre vie. Nous puisons dans notre créativité pour imaginer encore mieux comment nous pourrions améliorer sa valorisation. Nous réutilisons la peau pour proposer une gamme de petite maroquinerie (porte-carte, portefeuille, sac à main, ceinture etc.). Nous voilà aujourd’hui dans un univers très particulier qui stimule davantage nos idées. Une démarche très ambitieuse nous donne envie d’installer une petite zone d’aquaponie qui va nous permettre de réutiliser une partie de nutriments bio disponibles amenés par l’eau des truites pour non seulement réduire encore plus notre impact écologique mais aussi pour produire quelques végétaux comestibles (mâche, salade, plantes aromatiques etc.). La transmission est l’une des valeurs les plus importantes de notre activité. C’est la raison pour laquelle nous avons développé un pôle pédagogique à l’aide d’un circuit visite où toute notre philosophie est expliquée. Notre souhait pour cette nouvelle année est d’aller plus loin et de trouver encore des moyens originaux et créatifs pour rendre hommage à nos belles truites.

- Le domaine viticole de la maison Brana, entre Ossès et Saint-Jean-Pied-de-Port, a été certifié HVE (Haute Valeur Environnementale) pour son fort engagement vis-à-vis de la biodiversité et de l’environnement. Jean Brana, très à l’écoute dela nature, possède désormais 120 nichoirs au sein de ses vignes. Ainsi, 35 espèces d’oiseaux y vivent et y mangent les espèces nuisibles aux vignes. Grâce à des contrôles réguliers, la structure Brana sait aujourd’hui qu’aucun pesticide n’apparaît dans ses vins, de plus 106 essences végétales ont été identifiées au sein du domaine, un chiffre spectaculaire. Du côté de la distillerie d’Ossès, celle-ci a récemment été construite par des artisans locaux, les fruits utilisés dans les liqueurs proviennent uniquement de la région et les rejets sont transformés en composte, un très bel exemple.