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Gastronomie
Sous la voie lactée de l'Ossau-Iraty
Sous la voie lactée de l'Ossau-Iraty

| François-Xavier Esponde

Sous la voie lactée de l'Ossau-Iraty

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Préparation du caillé de brebis ("gaztanbera") en Navarre ©
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Le caillé de brebis ou "gaztanbera" dans son "kaïku" ©
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"Txotx" gourmand (cidre) avec son fromage de brebis, pâte de coing et noix ©
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1 – Le lait nutritif dans le monde

Le fromage, on l’obtient du lait coagulé retiré de la vache, de la chèvre, de la brebis, des bufflonnes (*), alors que dans d’autres cultures, on utilise le lait des rennes, de l’élan ou de la jument.
On se souvient de l’ajout de la présure au lait chauffé par nos crémières pour obtenir la fermentation des bactéries lactiques en nos régions (en particulier le caillé de brebis ou « gaztanbera » fabriqué dans des récipients nommés « kaïkus », on y plongeait une pierre ferrugineuse chauffée à blanc pour lui ajouter du goût, ndlr.), mais d’autres procédés de fabrication existent encore dans le monde, par exemple le vinaigre ajouté au lait chauffé pour extraire le petit lait du lait entier.

Le fromage donne un aliment nutritif riche en protéines, en calcium et en phosphore.
Selon les coutumes locales le fromage et le lait fermenté alimentent la définition de ce que l’on désigne comme le fromage selon les pays qui consomment ces diverses préparations.
Le fromage appartient à la fabrication domestique la plus ancienne de nos contrées qui auront produit des dérivés artisanaux aux formes et saveurs multiples selon les régions qui les valorisent, et selon des méthodes de confections distinctes.
Les plus récentes se prévaudront d’Appellations, de Marques, ou de Productions industrielles patentées évaluées à plus de 24 millions de tonnes par an dès 2019.
L’Allemagne, les Pays-Bas, la France comptent dans le palmarès de tête des pays les plus actifs dans la profession, suivis par l’Inde dont les chiffres officiels rendus publics sont estimés sous- évalués par les experts.

La profession étant jugée comme faisant l’objet d’un contrôle continu depuis la production du lait, l’affinage en fromage, les dérivations de crèmes et de consommations diverses, le fromage décline jusqu’au terme du processus engagé pour l’obtenir, une chaîne ininterrompue de vérifications sanitaires de l’écosystème microbien qui s’apparente à une science de la biotechnologie laitière pour en contrôler la floraison des champignons et des bactéries permettant une consommation de fromage sans risques pour la santé humaine.

La fabrication du fromage s’étend depuis son pays de production – quant à l’origine locale du lait - jusqu’aux espaces régionaux, nationaux et internationaux selon un réseau de ramifications professionnelles de plus en plus mêlées étroitement.

Dans l’Antiquité, le fromage faisait partie des offrandes - à partir de lait fermenté - adressées aux divinités, comme l’indiquent les tablettes d’argile du temple d’Uruk, de la Mésopotamie, de l’Assyrie-Babylonie ancienne, pour honorer les déesses de l’amour et de la guerre, et nourrir les soldats de cette boisson que l’on jugeait dotée de pouvoirs supérieurs propres à nourrir les campagnes soldatesques.

Selon les cultes funéraires, les défunts eux-mêmes jouissaient de tels privilèges. Les archéologues auraient découvert des amphores de lait fermenté mêlé au vin, aux aromates et à d’autres produits pour la plénitude du repos des disparus.

On trouve, selon le mot attribué à Churchill, autant de fromages que de jours de semaine en France, repris par De Gaulle comme les variables de l’esprit français et de ses goûts individuels ! (**)

2 - Les experts évaluent à dix mille le nombre de fromages dans le monde.

Un bon millier en France, comparé aux Etats-Unis, l’Allemagne, l’Italie, les Pays-Bas, la Pologne, le Brésil, la Russie, l’Egypte que l’on désigne encore comme principaux producteurs de fromages du monde, consommateurs et vendeurs du précieux sésame.

Au début du premier millénaire, l’écrivain latin Martial mentionnait l’existence des fromages dans les pays de l’Empire et l’ancienne Gaule. Les Romains empruntant aux terres qu’ils avaient conquises leurs richesses, auraient-ils introduit ce fromage gaulois en Italie ? La question se pose et interroge les historiens.

On semble avoir oublié que la transhumance des troupeaux des bergers de nos terres pyrénéennes s’étendait jusqu’au nord des Landes et à la Gironde elle-même, où les ovins se nourrissaient dans les vignes plantées en ces contrées, dans les forêts domaniales landaises en hiver, assurant le nettoyage écologique de ces surfaces, avant le printemps et la pousse des prochaines vendanges.
Les bergers payaient l’utilisation de ces territoires par la dîme des fromages où faute de monnaie de change, le lait transformé servait de mesure et de paiement.

Le temps des estives et celui des pacages favorisaient le déplacement des troupeaux, des bergers dans des espaces régionaux qui se sont bien confinés depuis de cette époque,
L’histoire du fromage empruntera dès lors l’histoire même des transhumances, de marchés célèbres du grand Sud-Ouest, dont celui de Pauillac, pays producteur de l’agneau du même nom.

Le XXème siècle vit l’accroissement de la production du Roquefort des Caves originel se répandre dans nos régions pyrénéennes.
Dès 1904, le fromage des sites se prénommait “Roquefort” affiné selon le terme générique des méthodes acquises en Aveyron chez les premiers producteurs de ce fromage prestigieux du grand Sud de la France.
Les Basques et les Béarnais tirèrent un négoce avantageux de leur lait transformé et mis en vente.

Et dans les Pyrénées, autour des années 1970, on mentionne le virage emprunté vers la reconnaissance de l’AOC - Ossau Iraty labellisant les fromages du cru, et en 1995, avec l’Organisation des filières laitières de nos pays basco-béarnais, le regroupement des productions laitières et fromagères les rendant commercialisables, repérables et faisant la promotion de leur authenticité régionale pyrénéenne.

Le label Ossau Iraty à ce jour réunit la quasi-totalité des villages basques et béarnais (Pyrénées-Atlantiques) validés pour la collecte de lait destinée à cette production.
Nos voisins bigourdans ont créé en décembre 2019 la première structure sous le patronyme « SAS Lait Fleurs de Bigorre » fédérant les producteurs laitiers sur un modèle qui semble inspiré sur celui de l'Ossau Iraty.
Un programme qui eut plu à Michel Inchauspé qui rêvait de la réunion des trois B - Basque, Béarn et Bigorre - qui renforçait les énergies des trois régions.

De ce lait valorisé comme un produit du terroir qui sent la nature authentique, la saveur du bon produit, et la valeur de l’origine qui empêche toute tromperie sur sa provenance (***).

(*) Bufflonnes : jeunes femelles du buffle d'eau, dont le lait, un des plus chers sur le marché, permet de produire des fromages tels que les célèbres "mozzarella di bufala" ou « ricotta ».

(**) NDLR. : Richelieu n’aurait-il pas évoqué la difficulté de gouverner la France, un pays qui compte autant de sujets de mécontentement que de fromages, alors que le Général De Gaulle les aurait comparés au nombre de jours dans l'année ?

(***) NDLR. : Il est d'autant plus paradoxal d'apprendre qu'il ne serait plus obligatoire d'indiquer l’origine du lait sur les étiquettes selon un récent jugement du Conseil d’État !

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Un plateau de fromages basques chez Pierre Oteiza (Les Aldudes) ©
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