Menu élaboré par Aurélien Largeau, Chef des Cuisines en collaboration avec Aleksandre Oliver, Chef Pâtissier, et leurs équipes
« Délicate pause entre l’océan et les montagnes » : depuis tout petit je me nourris des saveurs du Sud-Ouest, laissez-vous tenter par une promenade qui mettra à l’honneur les richesses de notre terroir :
ASPERGES VERTES DES LANDES
truite de Banka fumé, sabayon citron, œuf de truite
Ou
VEAU PIRENAIKA D’UREPEL servi froid, façon « vitello tonato », pesto à l’ail des Ours CABILLAUD DE NOS CÔTES cuit à la nacre, sauce aux arêtes torréfiées, salade de haricots verts
Ou
CARRE DE PORC IBAÏAMA lardé, sauce amaretto, condiment petit épeautre
MOUSSE AU CHOCOLAT mousse légère, croustillant, caramel, cacahuète
Ou
AGRUMES DU MOMENT
Dans tous leurs états, meringue flambée
Menu au choix en 3 Escales - 42€ - Offre à emporter jusqu’au lundi 5 avril inclus
Réservation par téléphone la veille (au plus tard 18h) pour le lendemain
À retirer à l’Hôtel du Palais entre 12h et 17h30
Un duo d'excellence gastronomique
J’avais déjà évoqué l’intérêt d’Aurélien Largeau pour « la vache Pirenaïka, une race ancienne qui dans les années 1970 était en danger d’extinction - on en comptait environ 1 500 têtes principalement dans les vallées de Navarre - et aujourd’hui, grâce à l’incroyable engagement des éleveurs du Pays Basque, nous en comptons environ 28 000 têtes, de belles cornes en lyre, élevées en estive en montagne l’été, ses qualités maternelles et laitières, ainsi que des fibres courtes, lui permettent d’être une race à viande de grande qualité, tendre et une des plus goûteuse ».
Sans oublier bien sûr son intérêt de « s’inspirer des produits pêchés au large des côtes d’Hendaye ».
Et si c’est « avec une immense joie, et après de longs mois de patiences, de recherches, de découvertes » que notre chef et ses collègues sont « heureux d’ouvrir à nouveau les portes de l’Hôtel du Palais, un vaisseau chargé d’histoire qui s’est refait une beauté », il faut néanmoins compter avec des bars et des restaurants encore fermés administrativement par les contraintes liés à la crise sanitaire… « Mais qu’à cela ne tienne », affirme avec optimisme et entrain notre jeune et enthousiaste chef : « nous concentrerons nos efforts sur la clientèle hôtelière en proposant des offres de restaurations dans l’intimité des chambres et à la maison, à emporter »...
Et ce d’autant plus qu’Aurélien (qui fête ses 29 ans ce dimanche 14 mars !) est « très heureux de partager cette toute nouvelle aventure avec Aleksandre Oliver, le nouveau chef pâtissier, et toutes leurs équipes remontés à bloc » !
Quant au nouveau Chef Pâtissier du Palais, issu de la « dynastie » Oliver qui s’est forgée sur huit générations de cuisiniers, arrière-petit-fils du célèbre Raymond Oliver qui donna sa notoriété au Grand Véfour à Paris et fut le tout premier chef-vedette de de la télévision dans les années 50, fils de Bruno Oliver qui avait lancé le premier restaurant bistronomique à Bordeaux, Aleksandre Oliver provient du réputé « Grand Hôtel » bordelais et de son restaurant gastronomique bi-étoilé « Le Pressoir d’Argent » où une décennie auparavant, il avait déjà fait ses armes en tant qu’apprenti après un CAP de pâtissier chez les Compagnons du Devoir.
Sa trajectoire compte encore le célèbre restaurant bordelais « Dubern » où il exerça de chef pâtissier, ainsi qu’aux Sources de Caudalie à Martillac (2 étoiles Michelin) et à la « Maison Bleue » de Yoann Conte en Haute-Savoie (2 étoiles), sans oublier qu’il fut distingué du titre de « Jeune Pâtissier de l’année 2018 » par le guide Gault & Millau, puis nommé « Pâtissier de l’année ».
Pour plus de détails, voyez mes articles :
https://baskulture.com/article/htel-du-palais-aurlien-largeau-et-aleksandre-oliver-avec-leur-brigade-sont-prts-3769
