Du « Char de l’Etat » tiré à hue et à dia parviennent des indications fluctuantes oscillant au gré de la tempête déclenchée par le « Virus » qui agite la société, et des intérêts divers qui s’entrechoquent dans les coulisses gouvernementales : bien malin qui pourrait prédire de quoi seront faits des lendemains qui, de toute manière, ne seront guère « chantants » pour de larges strates de l’économie, en particulier le tourisme, l’hôtellerie et la restauration. Et malgré diverses annonces hasardeuses concernant la réouverture de tel ou tel établissement sur la côte basque, on s’en tiendra plutôt à la prudence du directeur de l’Hôtel du Palais à Biarritz qui citerait volontiers Socrate en affirmant : « Je sais que je ne sais rien ».

Il est en revanche une certitude qui réjouira tous les amateurs de bonne chère et de finesse culinaire : c’est la nomination d’une jeune étoile – c’est le cas de le dire, car ayant obtenu son premier macaron Michelin l’année dernière à 26 ans (!) - qui brille déjà d’un vif éclat au firmament de la gastronomie. Il s’agit d’Aurélien Largeau, originaire de La Rochelle où il a été diplômé au Lycée Hôtelier avant de « faire ses classes » comme chef de partie à l’Hôtel du Palais de juin 2010 à septembre 2011, puis sous-chef de cuisine à l’hôtel-restaurant le « Richelieu » sur l’île de Ré (2013 – 2015) jusqu’à récolter ses premiers lauriers à la « Table d’à Côté » à Ardon près d’Orléans. Il sera cité dans les 32 jeunes talents du guide gastronomique Gault et Millau, puis décrochera sa première étoile d’autant plus méritée que sa passion de la cuisine remonte à l'enfance quand, un peu à l’image de Jean-Marie Gautier, son prédécesseur et ancien patron au Palais (qui « s’était fait » au contact de sa mère, experte en mets de chasse qui faisaient la réputation des maisons bourgeoises de leur Sologne natale), le très jeune Aurélien Largeau s’initiait aux joies d'une belle table familiale qu’illustrait l’art culinaire de ses grand-mères. 

Pour la passion des métiers de bouche
Mais après cette étape à succès dans l’Orléanais, Aurélien Largeau ne manque pas de marquer son enthousiasme pour ses retrouvailles avec les rivages de l’Atlantique dont il est issu : « en intégrant prochainement la grande famille de l’hôtel du Palais, c’est l’occasion pour moi de retourner près de me proches, des valeurs du Sud-Ouest qui me sont chères, et de mon Atlantique natale, c’est un joli projet qui se profile en tout cas ; c’est excitant, autant par le cadre que par la dimension historique du lieu, car s’il y a bien une chose que j’ai apprise lors de mes dernières expériences professionnelles, c’est qu’il est très efficace de travailler dans un environnement qui correspond à nos racines et qui marque notre identité culinaire en tant que chefs ».
Et d’ajouter : « c'est une chose formidable pour un chef de pouvoir exprimer son identité culinaire dans l'environnement et par les terroirs de ses origines ! Que rêver de mieux pour puiser son inspiration » ?

Tout à sa « passion des métiers de bouche », Aurélien Largeau fait preuve assurément d’un sens artistique extraordinaire aussi bien dans la symphonie des saveurs – à base de produit locaux assaisonnés d'une pointe de modernité - que dans le contraste des formes et des couleurs qui lui font composer de véritables tableaux dans l’assiette !
Gageons qu’il saura reconquérir pour le Palais et la gastronomie basque l’étoile confisquée fort injustement à Jean-Marie Gautier.

Alexandre de La Cerda

Légende : Aurélien Largeau, des saveurs artistiques