Dans mon article en avril de l'année dernière :
https://baskulture.com/article/cuisines-du-palais-les-saveurs-artistiques-et-atlantiques-dun-jeune-toil-3005
je relatais qu’avec l’arrivée d’Aurélien Largeau, « jeunesse, créativité et fidélité aux racines qui définissent notre identité culinaire régionale marqueraient le réveil gastronomique du renommé palace de la côte basque »…
Il m’avait alors confié : « en intégrant prochainement la grande famille de l’hôtel du Palais, c’est l’occasion pour moi de retourner près de me proches, des valeurs du Sud-Ouest qui me sont chères, et de mon Atlantique natale, c’est un joli projet qui se profile en tout cas ; c’est excitant, autant par le cadre que par la dimension historique du lieu, car s’il y a bien une chose que j’ai apprise lors de mes dernières expériences professionnelles, c’est qu’il est très efficace de travailler dans un environnement qui correspond à nos racines et qui marque notre identité culinaire en tant que chefs ».
Et d’ajouter : « c'est une chose formidable pour un chef de pouvoir exprimer son identité culinaire dans l'environnement et par les terroirs de ses origines ! Que rêver de mieux pour puiser son inspiration » ?
Tout à sa « passion des métiers de bouche », Aurélien Largeau fait preuve assurément d’un sens artistique extraordinaire aussi bien dans la symphonie des saveurs – à base de produit locaux assaisonnés d'une pointe de modernité - que dans le contraste des formes et des couleurs qui lui font composer de véritables tableaux dans l’assiette !
Et depuis son arrivée, le jeune chef du Palais « travaille, réfléchit, échange, partage... et s’inspire des richesses de l’Océan et des montagnes, tout ce qui l’entoure ici constituant une source d’inspiration » ... Ainsi, depuis sa visite l’été dernier à Pierre Oteiza, « emblématique éleveur et producteur de Jambon Kintoa pour notre Hôtel du Palais Biarritz, il est important pour moi de préserver les liens qui ont été créés durant ces dernières années, de plus Pierre est un homme à l’image du Pays Basque, simple, généreux, accueillant, sympathique, et surtout un vrai passionné qui vous partage son amour de la Vallée des Aldudes et de son histoire avec beaucoup d’émotions et de sincérités ».
Ajoutez-y l’intérêt d’Aurélien Largeau pour « la vache Pirenaïka, une race ancienne qui dans les années 1970 était en danger d’extinction - on en comptait environ 1 500 têtes principalement dans les vallées de Navarre - et aujourd’hui, grâce à l’incroyable engagement des éleveurs du Pays Basque, nous en comptons environ 28 000 têtes, de belles cornes en lyre, élevées en estive en montagne l’été, ses qualités maternelles et laitières, ainsi que des fibres courtes, lui permettent d’être une race à viande de grande qualité, tendre et une des plus goûteuse ».
Sans oublier bien sûr le Txanguro (crabe) ou les chipirons, ni de « s’inspirer des produits pêchés au large des côtes d’Hendaye ».
Et si c’est « avec une immense joie, et après de longs mois de patiences, de recherches, de découvertes » que notre chef et ses collègues sont « heureux d’ouvrir à nouveau les portes de l’Hôtel du Palais (le 26 mars), un vaisseau chargé d’histoire qui s’est refait une beauté », il faut néanmoins compter avec des bars et des restaurants encore fermés administrativement par les contraintes liés à la crise sanitaire… « Mais qu’à cela ne tienne », affirme avec optimisme et entrain notre jeune et enthousiaste chef : « nous concentrerons nos efforts sur la clientèle hôtelière en proposant des offres de restaurations dans l’intimité des chambres, et peut-être, pourquoi pas à la maison »...
Et ce d’autant plus qu’Aurélien (qui fête ses 29 ans ce dimanche 14 mars !) est « très heureux de partager cette toute nouvelle aventure avec Aleksandre Oliver, le nouveau chef pâtissier, et toutes leurs équipes remontés à bloc » !
Un duo fort pour aller de l’avant !
Issu de la « dynastie » Oliver qui s’est forgée sur huit générations de cuisiniers, arrière-petit-fils du célèbre Raymond Oliver qui donna sa notoriété au Grand Véfour à Paris et fut le tout premier chef-vedette de de la télévision dans les années 50, fils de Bruno Oliver qui avait lancé le premier restaurant bistronomique à Bordeaux, Aleksandre Oliver provient du réputé « Grand Hôtel » bordelais et de son restaurant gastronomique bi-étoilé « Le Pressoir d’Argent » où une décennie auparavant, il avait déjà fait ses armes en tant qu’apprenti après un CAP de pâtissier chez les Compagnons du Devoir. Sa trajectoire compte encore le célèbre restaurant bordelais « Dubern » où il exerça de chef pâtissier, ainsi qu’aux Sources de Caudalie à Martillac (2 étoiles Michelin) et à la « Maison Bleue » de Yoann Conte en Haute-Savoie (2 étoiles), sans oublier qu’il fut distingué du titre de « Jeune Pâtissier de l’année 2018 » par le guide Gault & Millau, puis nommé « Pâtissier de l’année ». Passionné de pêche à la ligne, en particulier dans les lacs, Aleksandre Oliver avait également fondé le « Club des GluKosés » réunissant les meilleurs chefs pâtissiers de Bordeaux et environs ! Aimant le citron vert et la tarte au citron meringuée, gageons que l’on retrouvera ces douceurs « acidulées » à sa carte, ainsi que des nouvelles et inédites pépites gastronomiques, car cet entreprenant jeune chef-pâtissier, toujours curieux d’idées nouvelles, compte bien « aller de l’avant en retrouvant un duo fort pour le booster », pourquoi pas avec Aurélien Largeau ?
Et « last but not least », c’est Émilie Massat qui assurera la direction des restaurants : diplômée de l’EADA Business School de Barcelone (3ème cycle universitaire), elle retrouve ainsi Biarritz où elle avait déjà suivi un cours de gestion hôtelière au Lycée Hôtelier, et l’Hôtel du Palais après avoir exercé la majeure partie de sa carrière au sein de la chaîne Hyatt (« Palacio Duhau » - Park Hyatt à Buenos Aires en Argentine, « Roda Al Bustan Hotel » à Dubaï, Émirats Arabes Unis, etc.).
