Avec le chocolat et le piment, attributs essentiels de la gastronomie basque apportés d’Amérique par nos hardis navigateurs, figure le maïs qui contribua à l’expansion de l’agriculture et, partant, à l’augmentation de la population des terres basques. De la méture de nos paysans encore produite par le moulin de Bassilour jusqu’à l’incontournable talo, cet ingrédient festif est revenu à la mode, particulièrement Hasparren où la « Confrérie du Talo » - dont la tenue et la bannière arborent les couleurs du blason de la ville - illustre l’histoire et les occupations de la localité : le travail du cuir, les tanneries et les moulins.
Or, notre talo basque aurait-il pour racine les tamales mexicains que l’on déguste maintenant, comme dans l’Europe chrétienne, le jour de la Chandeleur ?
Le tamal est une papillote amérindiennne préhispanique (elle aurait plus de 5 000 ans) préparée à partir de pâte de farine de maïs ou purée sèche de haricots, voire un mélange de plusieurs farines cuit avec de la chaux, de l'huile ou du saindoux au Mexique. La pâte est étalée en forme de petites crêpes dans des feuilles d'épi de maïs. On ajoute ensuite une farce qui peut être salée (viande, ragoût) ou sucrée (fruit, souvent raisin ou ananas) ; le tout est enveloppé dans la feuille support, puis cuit à la vapeur ou dans un bouillon.
Les tamales étaient à l'origine destinées aux guerriers en raison de leur facilité de transport. Et comme chacun sait, les Basques ont ramené du Mexique le maïs avec lequel on fait des taloak.
Même si certains affirment que c’est Gonzalo de Percazteguy d’Hernani qui l’aurait apporté dans les années 1560 afin d’ensemencer les zones pluvieuses de Guipuzcoa, pour notre grand historien Eugène Goyeneche, ce sont bien les paysans d'Ustaritz qui auraient été les premiers Européens à cultiver le maïs dès 1523. Ce fut même l'une des premières plaines maïsicole du Pays Basque, et plus largement d'Europe. Car à partir du XVIe siècle une grande émigration s'était produite du Pays Basque vers l'Amérique. Le contact de ces Basques avec le maïs d'Amérique a permis l'ensemencement de cette plante dans les zones pluvieuses de notre région et a, par conséquent, démarré l'élaboration du maïs sous forme de taloak. Le talo était utilisé généralement comme pain dans les fermes basques, et le reste était mangé trempé dans le lait pour dîner, dans une espèce de soupe.
Mais la généralisation de la farine de blé au XXe siècle a pratiquement mis un terme à la consommation du talo qu’on réservait à certaines occasions spéciales dans l'année. À Saint-Sébastien, le talo est un élément essentiel de la fête de Saint Thomas, qui a lieu le 21 décembre. En Navarre, il est typique d’en consommer avant le dîner du réveillon, avant ou pendant la procession de l'Olentzero. En Iparralde - côté français -, on le mange généralement avec de la ventrêche (talo ta xingar) ou avec du fromage de brebis (ardi gasna). Au moulin de Bassilour, situé dans le quartier du même nom, à Bidart, les sympathiques propriétaires n’hésitent pas à ouvrir les vannes de la retenue du ruisseau pour faire tourner, à la grande joie des visiteurs, l’antique roue de leur moulin qui broie le maïs ; dans les vieux fours en briques réfractaires, ils produisent de la méture, des miches anisées et les petits sablés au goût riche d’autrefois.
Cuit à la poêle, le talo se présente comme une crêpe épaisse. Sucré, il peut être consommé seul ou avec de la confiture. Salé, garni de ventrèche grillée, jambon de Bayonne, « lomo », txistora ou fromage de brebis et plié en deux, il devient une sorte de sandwich chaud. Le talo se réalise simplement avec de la farine de maïs, parfois mêlée à de la farine de blé, de l'eau, un peu de sel et de levure. La pâte obtenue n'est pas liquide. On façonne des galettes ou des boules de pâte que l'on enfarine légèrement avant de les laisser reposer recouvertes d’un torchon (1h à 2h). Etaler ensuite au rouleau et détailler des ronds de 20 cm de diamètre à cuire quelques minutes à feu doux en les retournant une fois dans une poêle légèrement huilée.
Alexandre de La Cerda