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Gastronomie
Santo Tomas à Donosti : au royaume de la truie, la txistorra est reine © DR

| Alexandre de La Cerda

Santo Tomas à Donosti : au royaume de la truie, la txistorra est reine

En ce vendredi 21 décembre où l’on fête Saint-Thomas, la ville de Saint-Sébastien ne manquera pas de troquer comme chaque hiver ses aristocratiques villégiateurs de la Concha et autres « famosos » contre un pittoresque et coloré comice agricole géant déplacé des campagnes environnantes.

N’est-ce pas sa proximité avec Noël qui a déterminé le patronage de l'apôtre « incrédule » pour cette rencontre des citadins avec les agriculteurs qui prennent possession des places et des rues pour offrir leur production et l'accompagner de diverses attractions et de « Force basque » ? Au son allègre des txistularis et des triki-trixas (accordéons diatoniques), on peut déguster à chaque coin de rue les talos (crêpe de maïs) ou la fameuse « txistorra », véritable chipolata euskarienne rougie et parfumée au piment choricero, le tout arrosé de cidre ou de txakoli (le 23ème Concours de Txistorra d'Euskal Herria aura lieu ce vendredi à 11h sur la Plaza de Gipuzkoa). Et admirer le bétail, les étals des producteurs de miel produit dans la región et les épouvantails (plaza de Zuloaga), de fruits et légumes, ainsi que les expositions d’artisanat local, en particulier le 2ème concours d’habits « ruraux ».

Quant à la reine de la fête, ce sera Gilda, une belle truie issue de la ferme Arroa à Leitza en Navarre. « Elle mange ses 20 kg de maïs par jour sans dédaigner les légumes du jardin, tels que le chou et le navet », selon Cristina Saralegi, chargée depuis une quinzaine d’années de l'élevage de la truie exposée à la foire de Santo Tomás.

Les mêmes festivités agitent l'agglomération Irun-Fontarabie ainsi que d’autres localités de Guipuzcoa, tout comme les « Santamasak» d’Arrasate-Mondragon (datant d’avant 1351 - année de leur privilège royal) qui ont lieu le lendemain et, depuis une soixantaine d’années, Bilbao qui réunit quelques 150 producteurs…

Or, si Donosti porte haut la renommée de la gastronomie basque en demeurant la ville la plus « étoilée » d’Espagne au firmament du Michelin, c’est sans doute parce que cette cuisine plonge ses racines dans l’excellence du produit. Une authenticité et une fraîcheur dues à « un climat tempéré propice aux élevage de qualité et aux légumes et fruits pleins de nuances exquises » selon le critique gastronomique Hubert Monteilhet qui remarquait : « dans un pays montagneux que sa langue rendait imperméable aux étrangers, les Basques ont tout naturellement conservé une foule de recettes locales longuement mûries et expérimentées par les maîtresses de maison qui régnaient sans conteste sur les fermes » !

Un vestige d’économie rurale

Si toute la société avait à cœur de participer aux réjouissances de la Nativité succédant au jeûne de l’Avent (actuellement bien oublié), explosion de joie et de lumière au sein de la longue nuit hivernale qui accompagne la naissance du Sauveur, le côté « pratique » n’était pas absent de ce monde rural. L'abbé Barandiaran, savant anthropologue, observait qu'à Sare comme en d'autres villages du Pays Basque, le délai pour le paiement des taux de fermage ou de métayage s'ouvrait à la Saint-Martin et se clôturait le jour de Noël. Or, les propriétaires n'avaient pas l'habitude d'exiger ce paiement dès le début de la période comprise entre ces deux dates car il était de notoriété que plus tard, les fermiers disposaient de meilleurs moyens pour le faire ; en particulier, grâce au maïs, au gland et autres produits d'automne dont ils engraissaient leurs porcs...

A leur exemple, les propriétaires du Pays Basque Sud préféraient sans doute percevoir leur dû vers Noël, sous forme de volailles - en particulier des chapons - qui avaient eu le temps d'être mieux engraissées. En retour, ils régalaient traditionnellement leurs métayers d'un repas à base de morue. Aussi les paysans prirent-ils l'habitude de descendre en ville à cette période pour s'acquitter de leurs dettes et en profiter pour vendre leurs meilleurs produits tout en y faisant l'achat d'objets et de denrées que l'on ne trouvait guère à l'époque dans les modestes commerces villageois. Et l'habitude perdure encore de nos jours dans la « parte vieja donostiarra » malgré l'amélioration des voies de communication et l'accès d'une majorité d'agriculteurs à la propriété de leurs terres.

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