De tout temps, la palombe rôtie ou en salmis constitua l’un des mets les plus appréciés du Pays Basque. Depuis quelques décennies, les restaurateurs de Saint-Palais se sont spécialisés dans une de ses recettes les plus authentiques, dont Jean Biscaylus avec son fameux « capucin » fut le pionnier au Trinquet qu’il avait repris de son constructeur, Frédéric de Saint-Jayme. Depuis lors, quatre générations se sont employées à perpétuer la tradition de cette merveille de la gastronomie basque et actuellement, son arrière-petit-fils Andde Salaberry : les premières palombes venant de faire irruption dans le ciel basque, la saison pourrait débuter le week-end du 21 octobre prochain (restaurant du Trinquet, 31 rue du Jeu de Paume, tél. 05 59 65 73 13, fermeture dimanche soir, lundi et mardi soir ; menu « Palombe » complet avec soupe, omelette aux cèpes ou truitelles d’Iraty, palombe flambée au capucin et dessert à 46 Euros).
- Dominique Dindart, l’emblématique chef donapaleutar des années 80 vidait d’abord l’animal tout en gardant le foie et le cœur pour concevoir la farce qu’il servait sur des croûtons ou des canapés. La palombe était rôtie quelques minutes à four très chaud de façon à en ressortir saignante. Ensuite, il la flambait avec le fameux cône en fer blanc à manche (nommé « flamboire » ou « capucin ») qu’il faisait rougir au feu avant d’y mettre du lard blanc fumé, lequel achevait la cuisson de la palombe en coulant dessus goutte à goutte pour lui donner ce goût si particulier.
- Par ailleurs, le restaurant Lafitte les flambe également (35 rue Thiers, tél. 05 59 65 70 96).
A Garris, depuis la fermeture de « Hauzteya », le restaurant Portalenia les flambe sur demande (tél. 05 59 65 74 23).
- Sur la côte, Xabi Ibarboure en apprête deux filets sous deux façons : un filet rosé à la goutte de sang et flambé à l’armagnac, alors que l’autre est confit avec une farce composée de foie gras, truffes, foie de volaille et cèpes, le tout servi avec une purée de pommes de terre et de jambon de Bigorre (Table des Frères Ibarboure à Bidart, tél. 05 59 54 81 64, fermeture lundi et mercredi).
L’année dernière, on goûtait chez Philippe Lafargue une remarquable palombe présentée lardée sur son canapé au foie gras – que l’on nomme « rôti » dans les Landes – Actuellement, sa carte propose une palombe au capucin avec châtaignes à 19 € en entrée ou 35 € en plat (Restaurant chez Philippe, 30 av. Lac Marion à Biarritz, tél. 05 59 23 13 12, dîner uniquement, fermé les lundi et mardi).
Quant au salmis, en voici la recette telle que la confiait Jeanne Sahastume, etxekandre émérite de Sare : « faire revenir les palombes dans de l’huile d’olive (10 minutes, jusqu’à ce qu‘elles soient dorées) puis les flamber dans un faitout ou cocotte. Faire revenir des oignons, de l’ail, du chingar (jambon de pays). On peut y ajouter des champignons. A part, dans une poêle, lier la sauce avec de la farine. Faire bouillir un litre de vin rouge corsé par palombe et faire flamber. Ajouter ce vin dans la poêle contenant chingar (jambon) et légumes. Couvrir avec ce vin tout en y ajoutant un bouquet garni (thym, persil…).Mettre ½ verre de Porto, de vin costaud ou quelques carrés de chocolat noir. Laisser mijoter 2 heures. Servir sur des croûtons ». Hélas, Marie Esther Berroueta ne prépare plus ses palombes et sangliers en salmis au col de Lizarrieta après Sare, mais il reste les menus de chasse du restaurant Gurutze Berri à Oyartzun (près d’Irun, tél. 00 34 – 943 49 06 25).
Palombes flambées au capucin à Hauzteya / Alexandre de La Cerda
Publié jeudi 6 octobre