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Portrait
Monsieur Txokola à Biarritz
Monsieur Txokola à Biarritz

| Alexandre de La Cerda

Monsieur Txokola à Biarritz

Face aux Halles de Biarritz, une production chocolatière de grande qualité, agrémentée d'un accueil sympathique et souriant !

Le 8 décembre dernier, "Monsieur Txokola" ouvrait sa boutique aux Halles de Biarritz ! Le large sourire de cet authentique artisan chocolatier, alchimiste du cacao passionné et très sympathique, illumine dès lors tous ceux qui franchissent le seuil pour acquérir quelques douceurs, boire sur place plusieurs variétés d'excellent chocolat chaud ou simplement écouter parler de son métier ce professionnel créatif, passionné "d'histoires chocolatées" ! 
Car, "Monsieur Txokola" fait partie du cercle très fermé des chocolatiers français qui travaillent à partir de la fève !
C’est à la rencontre de Ronan Lagadec et Cyril Pouil que l’on doit la naissance de "Monsieur Txokola". Ces deux amis, maîtres chocolatier passionnés et inventifs cumulent à eux deux près de trente ans d’expérience.
Culture artisanale pour l’un, industrielle pour l’autre, c’est l’alchimie de cette rencontre qui fait l’identité de "Monsieur Txokola". L'entrée dans leur univers de tablettes, pâtes à tartiner et poudres de cacao sauront ravir les gourmands et les gourmets.

Ronan Lagadec : une vocation de jeunesse
Issu d'une famille bretonne comme son nom l'indique - contrairement à nombre de ses compatriotes attirés par la pêche à Saint-Jean-de-Luz - le grand-père de Ronan Lagadec avait été nommé sur la côte basque comme conservateur des hypothèques, et on connaît son oncle Dominic Lagadec qui produit le cidre "Txopinondo" à Ascain.
Aimant apprêter des pâtisseries à la maison, la mère de Ronan (d'origine basque, une Arretche) l'orientera vers les métiers de la restauration et il terminera le lycée hôtelier de Biarritz. Après avoir officié à la chocolaterie Antton à Espelette, Ronan Lagadec avait voulu, à 33 ans, voler de ses propres ailes : sa passion érudite pour le chocolat et les produits de qualité le feront se lancer dans l’aventure en créant d’abord une chocolaterie à Bayonne. Avant que ce maître chocolatier - depuis une bonne quinzaine d'années - n'ouvre son magasin biarrot. 
Quant à son associé Cyril Pouil, après un parcours chez les chocolatiers les plus renommés du Sud-Ouest », il avait oeuvré au service recherche et développement de Lindt à Oloron. Entreprise qui lui a apporté la rigueur et des bases techniques solides sur la transformation du cacao en chocolat.
Désormais, "Monsieur Txokola" fait partie du cercle très fermé des chocolatiers français qui travaillent à partir de la fève !
Pour créer des tablettes, des pâtes à tartiner et des poudres de cacao fines et gourmandes, les deux maîtres-chocolatiers Ronan Lagadec et Cyril Pouil, passionnés et inventifs, sont ainsi aux commandes de cette belle maison.

"On ne fait du bon qu'avec du très bon" (Prosper Montagné)
La base de tout chocolat est la fève de cacao. "Monsieur Txokola", grâce à un actif réseau d’acheteurs, est toujours en quête de nouvelles sensations et de fèves d’exception. La fève de cacao est la graine de la cabosse, fruit du cacaoyer, dont la culture complexe nécessite des conditions climatiques spécifiques. Ainsi le Golfe de Guinée, l'Amérique du Sud et l'Asie du Sud sont les principaux bassins de production de la planète. Même s’il existe une dizaine d’espèces, il est communément admis d’évoquer trois principales variétés de cacaoyer.
Le Forastero qui est le plus rustique, représente la plus forte proportion de la production mondiale. Il se caractérise par son très fort goût de cacao, peu aromatique et légèrement amer.
Le Trinitario, est un hybride issu du Forastero et du Criollo, il représente moins d’un tiers de la production mondiale. Il offre des arômes fins mais moins intenses que le criollo.
Le Criollo dépendant de biotopes spécifiques, a une production beaucoup plus confidentielle. Peu acide, très faiblement amer, il possède, en plus d'un goût de cacao très doux, des arômes secondaires prononcés.

Matières premières locales...
Quand leur culture est pratiquée en France, les ingrédients utilisés sont issus de l’agriculture française. Ainsi piment, cacahuètes, sel, amandes et autres productions typiques sont rigoureusement sélectionnés dans des exploitations locales. En revanche pour les ingrédients comme la Pistache, Monsieur Txokola a fait le choix de l’Andalousie pour y sélectionner les plus beaux fruits.
En prise directe avec les producteurs, Monsieur Txokola fait le choix de limiter le nombre d’intermédiaires. Outre le fait d’améliorer la rémunération des agriculteurs, ceci permet aussi, des sélections produits rigoureuses. De manière générale, la priorité est donnée aux agriculteurs régionaux.

… Et savoir-faire ancestral !
Bayonne est depuis le XVIème siècle la capitale française du chocolat. Formés par les plus grands noms locaux, Cyril Pouil et Ronan Lagadec ont aussi fait d’importantes recherches sur les techniques ancestrales. La « tablette d’antan » en est le fruit et vous permet un voyage dans le passé... L’ensemble de ces savoir-faire permet la production de tablettes, authentiques, savoureuses et sans additifs.
"Monsieur Txokola" fait ainsi déguster un chocolat conforme aux goûts du XVIème siècle. Cette tablette "historique", est le fruit de nombreuses recherches et on ne la trouverez nulle part ailleurs… Tout y est : la texture, les épices et même les fèves utilisées à l'époque à Bayonne qui compte plus de 400 ans de tradition chocolatière : le chocolat avait fait sa première apparition en Europe en 1519. Dans un premier temps, ces fèves servaient à confectionner une boisson à base de sucre et vanille. Le mariage en 1615 de Louis XIII avec Anne d'Autriche, infante d'Espagne, qui emmena sa "chocolatière" avec elle et les premiers ateliers de chocolatiers créés - vers cette époque - à Bayonne par des membres de la "Nation portugaise" établis à Saint-Esprit propagèrent "l'aficion".

Une technique complexe
Déterminante, l'étape de la torréfaction développe les arômes et saveurs du futur chocolat, elle nécessite expérience et savoir-faire. En effet, chaque récolte apporte sa spécificité, et implique le respect d’un équilibre entre la température et la durée. Ce sont nos yeux notre nez et nos oreilles qui nous permettent d’offrir les meilleurs soins à nos fèves.
L’ensemble est alors broyé pour donner une pâte fine et fondante. Un mélange lisse assure de très fines particules et donc une parfaite longueur en bouche. La granulométrie obtenue est de quelques dizaines de microns.
Puis, la pâte est brassée, durant 3 jours, à 60°C. Le Conchage, cette étape essentielle donne au chocolat toute sa finesse et son onctuosité. Elle permet de l’homogénéiser, d’en développer les arômes et d’atténuer son acidité.

Des variétés originales
- les tablettes "Origine" préparées à partir de fèves en provenance exclusive d’un terroir : Pérou 70%, Sao Tomé 64%, Ouganda 74%, Vietnam 78%, Bali 68%, Pérou 43%, ou bien du chocolat au lait Sao Tomé 45%, ou Bali 53% ... Pour chacune de ces variétés, Ronan vous propose de "humer son parfum, de la "tester" en la cassant entre les doigts et d'apprécier sa brillance et sa couleur. A ce stade, la plupart des arômes sont « emprisonnés » par le beurre de cacao. Ce n’est que, lorsque le chocolat fond, qu’ils se libèrent. Et justement, la bouche est à la bonne température pour que cela s’y produise"
- Parmi les diverses "variétés gourmandes", il recommande l'association praliné / chocolat, sans aucun doute un incontournable de la confiserie : "quand on associe des produits d'exception, comme notre praliné amande-noisette, on frise des sommets. Rajoutez y des brisures de crêpe dentelle et vous obtenez un croustillant et un craquant qui démultiplie le plaisir".
- Croquants : chocolat et fruits secs constituent un mariage heureux… Avec la collection des "Croquants", on entre dans un univers gourmand, plein de sensations craquantes et croquantes. Le chocolat de cette gamme est élaboré exclusivement à partir de fèves issues des plantations de Sao Tomé. Noir à 64 % ou lacté à 45 % c'est l'alliance réussie d'un grand chocolat, avec des amandes, noisettes ou pistaches soigneusement sélectionnées.
- Saveurs locales : "Monsieur Txokola" bénéficie d'un ancrage local authentique ! On trouvera ainsi dans cette collection des alliances "conventionnelles" comme la cacahuète ou la pomme et d'autres plus originales. Avec la surprise d'un "Sel de Salies" ou d'un "Piment d'Espelette". Bien sûr, les cacahuètes viennent de la ferme de la famille Delest à Soustons et les pommes cristallines de la cidrerie Txopinando à Ascain. Le chocolat Noir à 64 % ou lacté à 45 % est élaboré exclusivement à partir de fèves issues des plantations de Sao Tomé.

La boutique de Biarritz : 17, rue des Halles, ouverte du mardi au samedi : 9h-14h et 15h-19h, le dimanche : 9h-13h
tél. : 05 59 15 66 94 
La boutique de Bayonne : 11 rue Jacques Laffitte, ouverte du mardi au samedi 10h-18h

Légende : Ronan Lagadec, un accueil sympathique et souriant

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