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Gastronomie
Les mosaïques du goût chez Ghislaine Potentier
Les mosaïques du goût chez Ghislaine Potentier
© DR

| Anne de Miller La Cerda

Les mosaïques du goût chez Ghislaine Potentier

En cette saison automnale, l’ancienne mosaïste Ghislaine Potentier, devenue restauratrice en créant la « Table gourmande » il y a huit ans, montre les nouveaux aménagements de son restaurant dans le village de la Bastide Clairence, classé parmi les « Plus beaux villages de France.

Sous les arceaux, l’ancienne bâtisse aux colombages et volets rouges sang de bœuf, restaurée avec goût, abrite un pittoresque restaurant-patrimoine.
Entre deux vases-mosaïques créés par Ghislaine Potentier, les tables aux douces tonalités invitent à s’asseoir pour découvrir les nouveaux aménagements du restaurant fondé il y a huit ans.
Sur une étagère, une collection de théières et de chocolatières en porcelaine blanche suggère de déguster une cup of tea ou une tasse de chocolat à l’ancienne. Dans un coin, des illustrations et des photos du jeu de paume local créé en 1512, l’un des cinq subsistant en France, rappellent que la propriétaire du restaurant préside également l’association du Jeu de Paume. « Tous les deux ans, nous organisons le tournoi des trois tripots. Sinon, durant l’année, le dimanche matin, nous proposons une initiation gratuite au jeu de paume », explique la présidente. Créée en 2011, l’association animée par Ghislaine Potentier réunit les joueurs autour de tablées très conviviales qui s’animent également d’une présence « anglo-saxonne ».

Un goût de « revenez-y »
La carte composée des produits du terroir par le nouveau chef d’origine paloise Christophe Porte incite à s’attarder. Après avoir travaillé chez le chef triplement étoilé Guy Savoy à Paris puis à la « Fleur de Sel » à Anglet, le chef confectionne des plats traditionnels suivant les saisons où à la carte sur commande privée. Sa cuisine aux plats typiques locaux est servie copieusement par un personnel attentif offrant un rapport qualité prix attractif. En entrée, son foie gras poêlé à la cuisson parfaite – intérieur moelleux enrobé d’une très fine « croûte » obtenue sous salamandre - aux poires fraîches caramélisées mérite à lui seul le détour, tandis que la palombe en salmis à la sauce rehaussée d’une pointe de chocolat reste encore à la carte pendant une semaine, et la tarte fine aux pommes maison est vraiment d’une grande « finesse ».

En cette saison automnale, tout comme les feuilles bercées au gré du vent, la petite cité médiévale de La Bastide Clairence fondée par le roi Louis 1er de Navarre, futur Louis X « le Hutin » en France, se repose de sa saison estivale : « Depuis le découpage géographique contre lequel notre ancien maire s’insurgeait déjà, nous sommes aujourd’hui tributaires de l’office de tourisme d’Hasparren qui nous délaisse. Récemment, les Bastidar ont dû financer la réactualisation d’une plaquette  alors que cette dernière était gratuite auparavant », s’inquiète Ghislaine Potentier.
Avec ses dix-sept artisans qui exposent régulièrement leur travail, le village classé de la Bastide Clairence reste cependant un lieu incontournable au Pays Basque. Un lieu qu’il faut préserver absolument. « La Bastide Clairence est d’une telle beauté ! On a envie de s’arrêter chez tous ces artisans de qualité ! », s’exclamait l’une des directrices de la maison Hermès, Nathalie Prihnenko lors de son passage au Pays Basque il y a quelque mois. Un artisanat d’art qui comprend aussi la gastronomie locale traditionnelle au goût préservé ! Un goût de « revenez-y ».

Restaurant « La Table gourmande » - Maison Forgues, place des Arceaux à la Bastide Clairence (tél. 05 59 70 22 78 et 06 72 29 32 69) – Ouvert tous les jours midi (menu du jour à 15 €) et soir – Fermeture mercredi. Salon de Thé.

Anne de La Cerda

Salmis de palombes
Salmis de palombes © DR
Salmis de palombes
Foie gras aux poires
Foie gras aux poires © DR
Foie gras aux poires

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