Il existe à Bayonne 138 caves des XIIIe-XIVe-XVe et XVIe siècles datant pour la plupart du premier essor économique de Bayonne (jusque vers 1350-1400), quand cette ville était alors un grand port européen. Il s’agissait en fait du premier chantier naval de Gascogne et du premier port d’armement (équipement des navires) gascon. Nous avons gardé de nombreux textes municipaux bayonnais en gascon de Bayonne. Ils ont été publiés pour l’essentiel dans le Livre des Établissements (le cartulaire municipal) et dans les registres de délibérations du gouvernement municipal bayonnais surnommés les « registres gascons » (1474-1530).
Je viens de visiter l’une de ces caves médiévales située rue Lagréou à Bayonne (XIIIe-XIVe siècle). Exceptionnellement, on accédait à cette cave par une cage d’escalier. On peut la visiter dans le cadre de la visite « Bayonne secrète ».

J’ai aussi découvert l’existence rue Gosse de l’ostau (l’hôtel particulier) de la grande famille bourgeoise bayonnaise des Arribère (XIVe siècle) qui ont donné un évêque à leur ville : Bertholomiu d’Arribère, évêque de Bayonne de 1382 à 1392. On aperçoit l’entrée de leur « ostau » au fond du local d’une peña bayonnaise.
A quoi servaient ces caves ? À stocker les marchandises achetées et à les vendre…
Mais également à stocker grain et nourriture en cas de siège de la ville par l'ennemi. Les maisons en bois « pouvaient » ainsi brûler, mais pas les réserves de nourriture car les caves devaient être obligatoirement en pierres !

Guilhem Pépin, historien médiéviste de l’Aquitaine « anglaise »