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Tradition
La Santo Tomas à Donosti : au royaume de la truie, la txistorra est reine ! © DR - Jeunes et adultes fêtent la Santo Tomas

| Alexandre de La Cerda

La Santo Tomas à Donosti : au royaume de la truie, la txistorra est reine !

Samedi 21 décembre prochain, on fêtera Saint-Thomas en Pays Basque Sud, en particulier à Saint-Sébastien qui ne manquera pas de troquer comme chaque hiver ses aristocratiques villégiateurs de la Concha et autres « famosos » contre un pittoresque et coloré comice agricole géant déplacé des campagnes environnantes. De 10h à 21h, la ville accueillera des dizaines d'activités et de compétitions telles que le miel de Donostialdea, les légumes, les fruits et légumes, la txistorra ou les épouvantails, en plus des jeux pour enfants sur la place Zuloaga et une Romería au kiosque du Boulevard. Quant à la reine de la fête, ce sera la truie Ximona, qui sera exposée sur la Place de la Constitution. D’après les dernières informations, Ximona, qui engraissait depuis quelques temps dans le caserio (ferme) d'Arro à Leitza pour être aussi belle que possible le jour de la Santo Tomás, s’était avérée frileuse et aimait passer ses journées dans sa porcherie, « à l'écart des basses températures ». Son éleveuse, Kristina Saralegi, est persuadée que Ximona atteindra les 350 kilos au 21 décembre, lorsqu’elle sera exposée de 10h à 20h dans son enclos sur la Consti donostiar, la place de la Constitution au coeur de la vieille ville de Saint-Sébastien. À son retour, Kristina Saralegi envisage de la croiser avec un mâle afin d’en avoir des porcelets. Autour d’elle, 54 stands offriront aux visiteurs les talos traditionnels, la txistorra, le fromage et bien d'autres produits artisanaux.

Une ancienne tradition au Pays Basque
N’est-ce pas sa proximité avec Noël qui a déterminé le patronage de l'apôtre « incrédule » pour cette rencontre des citadins avec les agriculteurs qui prennent possession des places et des rues pour offrir leur production et l'accompagner de diverses attractions et de « Force basque » ?
Or, il n’est meilleur moment festif dans les assiettes que la période de la Nativité qui fait suite au jeûne de l’Avent (actuellement bien oublié), explosion de joie et de lumière au sein de la longue nuit hivernale qui accompagne la naissance du Sauveur. 
Toute la société, jusqu’à ses plus humbles représentants, avait à cœur de participer à des réjouissances qui procuraient également le périodique délassement des peines et du labeur.
Le côté « pratique » régentait pour une bonne part ce monde rural : l'abbé Barandiaran observait qu'à Sare comme en d'autres villages du Pays Basque, le délai pour le paiement des taux de fermage ou de métayage s'ouvrait à la Saint-Martin et se clôturait le jour de Noël.
Or, les propriétaires n'avaient pas l'habitude d'exiger ce paiement dès le début de la période comprise entre ces deux dates car il était de notoriété que plus tard, les fermiers disposaient de meilleurs moyens pour le faire ; en particulier, grâce au maïs, au gland et autres produits d'automne dont ils engraissaient leurs porcs... 
La célèbre foire de la Santo Tomas qui se déroule comme tous les ans le 21 décembre à Saint-Sébastien participe de cet esprit. Comme à Sare, les propriétaires préféraient sans doute percevoir leur dû vers Noël, sous forme de volailles - en particulier des chapons - qui avaient eu le temps d'être mieux engraissées. En retour, ils régalaient traditionnellement leurs métayers d'un repas à base de morue. Aussi les paysans prirent-ils l'habitude de descendre en ville à cette période pour s'acquitter de leurs dettes et en profiter pour vendre leurs meilleurs produits tout en y faisant l'achat d'objets et de denrées que l'on ne trouvait guère à l'époque dans les modestes commerces villageois. Et l'habitude perdure encore de nos jours dans la « parte vieja » malgré l'amélioration des voies de communication et l'accès d'une majorité d'agriculteurs à la propriété de leurs terres. Pour cette journée de rencontre avec les citadins, le monde rural prend possession des places et des rues pour offrir sa production et l'accompagner de diverses attractions dont les sports ruraux (« Force basque »). Au son allègre des bandas de txistulariak et des triki-trixak (accordéons diatoniques), on déguste à chaque coin de rue les talos (crêpe de maïs) ou les fameuses « txistorrak », chipolata euskarienne rougie et parfumée au piment choricero, en admirant les étals des producteurs, le bétail et les expositions d’artisanat local. 
Les mêmes festivités agitent l'agglomération Irun-Fontarabie ainsi que d’autres localités de Guipuzcoa, comme les« Santamasak» d’Arrasate-Mondragon (datant d’avant 1351 - année de leur privilège royal) qui ont lieu le lendemain et, depuis une soixantaine d’années, Bilbao qui réunit quelques 200 producteurs… Mais c'est bien dans la « Parte Vieja » de Saint-Sébastien qu'elles sont les plus animées, ainsi que les« Santamasak» de Arrasate-Mondragon qui ont lieu le lendemain.

Programme du samedi 21 décembre :
10h-18h : Exposition de miel, abeilles et ateliers sur la Plaza de la Bretxa.
10h-20h : stands de txistorra, talos (crêpes basques) pain, fromages, chorizo, miel, cidre et artisanat place de la Constitution, place Sarriegi, rue San Juan, place Bretxa, Alameda du boulevard, place Okendo, rue Elkano, place Gipuzkoa, rue Txurruka,
10h-20h : enclos de la truie Ximona sur la Plaza de la Constitución, exposition d’animaux sur la place Okendo et concours de légumes & fruits sur la Plaza de la Constitución.
10h-20h : concours d’épouvantails sur la Plaza de Zuloaga.
11h : 1er tournoi de pala féminin sur la Plaza de la Trinidad.
11h-13h30 : 24ème concours de txistorra sur la place Gipuzkoa, devant le Conseil provincial. (13h30 remise des prix). Avec la collaboration de la Maison Culturelle Gastronomique d'Euskal Herria.
11h30 : 3ème concours de costumes ruraux au kiosque du boulevard. organisé par: Gero Axular dantza taldea.
12h : 4ème tournoi de hand-ball féminin sur la Plaza de la Trinidad.
12h : passacaille avec trikitixa à travers les rues.
13h : remise des prix Concours de légumes, légumes et fruits, Concours de miel et Concours d'épouvantail, au kiosque du boulevard.
13h15: bertsularis sur la Plaza de la Trinidad. Participants: Asier Azpiroz "Azpi" et Maialen Akizu.
13h30: 3ème coupe d’aizkolaris au féminin sur la Plaza de la Trinidad. P
14h30: passacaille à travers les rues de la foire.
16h-18h : jeux pour enfants sur la Plaza de Zuloaga.
18h30-19h30: danses « muxikoak » au kiosque Boulevard.
19h45-21h : Romeria avec le groupe Alkarkide au kiosque Boulevard

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