La 562ème édition de la Foire au Jambon de Bayonne aura lieu du jeudi 10 au dimanche 13 avril prochain.
La Foire au jambon de Bayonne est le plus ancien événement de la ville, puisque sa première édition remonte à l’an 1462 ! On y goûte et on y célèbre le jambon lors de festivités qui puisent leurs racines dans le Moyen Âge.
La gastronomie bayonnaise est indissociable du jambon de Bayonne, qui constitue 20% de la production nationale de jambon cru. La méthode qui consiste à conserver la viande de porc du Sud-Ouest dans le sel de Salies-de-Béarn remonte au XIVème siècle, et a fait de Bayonne le principal exportateur européen de jambon, transformant la ville en un port commercial d’importance. Le Consortium du Jambon de Bayonne, qui supervise la filière, regroupe aujourd’hui 29 salaisonniers et génère quelques 5000 emplois dans la région.
Mais au Pays basque, il n’y a pas que le jambon de Bayonne ! Le jambon de Kintoa, une race de porc basque qui était au bord de l’extinction dans les années 1980, a un bon goût de noisette et de beurre, et une texture fondante où le gras persillé apporte force et rondeur.
C’est en l’an de grâce 1462 que se tient la toute première Foire au jambon de Bayonne : éleveurs et charcutiers des villages alentours se rassemblent « en ville », lors du week-end pascal, afin d’y vendre leur production. Depuis lors, chaque année, Bayonne célèbre ces artisans du goût qui font sa renommée. Les meilleurs salaisonniers de la région affluent dans la ville pour présenter la fine fleur de leur production, pour le bonheur des gourmands qui viennent découvrir les méthodes de fabrication traditionnelle et déguster également les meilleurs produits du terroir basque.
Plus qu’une simple foire, dès le jeudi matin, vous pouvez assister à l’un des moments les plus marquants de cette semaine dédiée au cochon : le concours du meilleur jambon fermier. Des particuliers viennent avec un jambon « fait maison ». Le jury, composé de maîtres charcutiers et de représentants de la Confrérie du Jambon de Bayonne, va alors sonder chaque jambon à l’aide d’une fine canule en buis ou en péroné de cheval. Ils hument et goûtent les charcuteries pour déterminer le vainqueur, qui sera vendu aux enchères par la suite.
La Foire au Jambon débute traditionnellement par le concours du meilleur jambon fermier, cette année le jeudi 10 avril. Il est ouvert à tous les producteurs particuliers. Les inscriptions sont à déposer auprès de la Ville de Bayonne et resteront possibles jusqu’à l’heure du concours, le jour J sur place. En 2024, 26 jambons fermiers avaient été présentés par des producteurs locaux et c’est Ximun Goyty d’Irissarry qui avait remporté le 1er prix avec un jambon de 10,6 kg. Tous les producteurs particuliers qui souhaitent des informations ou s’inscrire, doivent contacter la Ville de Bayonne au 05.59.59.21.81.
Au lancement, le jury fait un premier passage pour vérifier si le jambon est « bayonnable ». Il s’agit d’un qualificatif traditionnellement employé pour désigner un jambon fermier de qualité admis à participer au concours fermier. Les membres du jury testent ensuite les jambons au moyen d'une fine sonde (en buis ou péroné de cheval), qui permettra d'apprécier selon des critères bien définis, la « bonne odeur » qui devra être la même jusqu'à l'os. Un sceau sera apposé sur les jambons, certifiant ainsi leur qualité. Ils seront alors officiellement « bayonnables ». Tous les jambons retenus et numérotés passent entre les mains du jury, composé de Maîtres charcutiers et d’un invité, qui pèsent, sondent, hument, notent et retiennent parmi ces jambons les trois meilleurs. Les jambons sont jugés selon les critères suivants : la coupe, le temps de séchage et l'odeur.
Le concours se clôture avec la vente aux enchères publiques du jambon ayant remporté le premier prix. La vente est réalisée par Maître Carayol.
La remise des prix est prévue le jeudi 10 avril à 12h sur la terrasse de l’espace restaurant du chapiteau de l'esplanade Roland-Barthes.
C’est sous le chapiteau, situé sur l’esplanade Roland-Barthes, que se tient désormais l’épicentre de cette Foire au Jambon : la très prisée foire gourmande. Les artisans y sont présents pour expliquer leur savoir-faire et mettre en avant les qualités de leurs produits… que vous pouvez bien évidemment déguster ! Il y a mille et une façon de goûter le jambon proposé : en cornet, en sandwich ou encore en talo.
Pour compléter l’offre gourmande, une vingtaine de producteurs locaux proposent des produits fermiers et artisanaux : fromage, conserves de canard, miel, gâteau basque, chipirons… à déguster sur place ou à emporter.
Dans la rue, l’ambiance est joyeuse et festive. Des animations musicales sont assurées par des gaiteros, chorales et bandas qui déambulent sur les quais de Nive. Les Bayonnais affluent et se retrouvent afin de faire de cette foire un peu plus qu’un événement gastronomique. À Bayonne, culture, fête et art de vivre sont étroitement imbriqués !
Les peñas bayonnaises jouent également le jeu en ouvrant leurs portes, et en proposant des recettes de pintxos élaborées en partenariat avec les salaisonniers. Elles seront présentes le samedi matin sur le carreau des Halles à l’occasion du très prisé concours d’omelette au jambon. Un titre convoité.