Le confiseur guipuzcoan Joxe Mari Gorrotxategi, nommé en 2015 maître honoraire de la confiserie par le Centre culinaire basque, est décédé mardi dernier à Saint-Sébastien à l’âge de 90 ans. Originaire de Tolosa où son établissement emblématique sur la Plaza Zaharra a été repris par deux de ses fils, Rafaël et Iñaki, qui ont perpétué la tradition familiale, Gorrotxategi a consacré sa vie, en plus de la production de friandises exquises, à l'étude de l'histoire et de la tradition de la confiserie basque. Il avait ouvert, dans ce but, un musée de la confiserie Gorrotxategi à Tolosa, qui fait partie du réseau régional des musées de Gipuzkoa, avec plus de 400 ustensiles, pièces et documents que lui et sa famille avaient conservés au cours des années. Il avait également publié une « Histoire de la confiserie basque ».
Voilà déjà plusieurs génération que la famille Gorrotxategi, mondialement connue, se consacre aux « douceurs » en matière de gastronomie.
Plusieurs générations dans le métier
Le grand-père du disparu, Martín Gorrochategui, issu de la maison Etxeberri-bekoa à Cegama / Zegama, était berger avant de travailler à la construction de la voie ferrée et devenir contremaître pour s’établir à Tolosa où naîtra son fils José María, le père du confiseur disparu. Après ses premières études entre au séminaire (où il rencontrera Don José Miguel de Barandiarán), José María Gorrochategui Otaegui commencera à travailler chez Aguirre Mendizabal à Saint-Sébastien où il a appris le métier de pâtissier, puis à la chocolaterie Maiztegui d’Oñate, avant de s’installer en 1925 à Tolosa. en reprenant la confiserie d'Anacleto Berroeta dans la rue Mayor.
A l’époque, au rez-de-chaussée de cette maison, on trouvait le magasin où été vendus des produits d'épicerie, des chocolats, des bougies et des confiseries. A l’arrière, dans une pièce d'environ 35 m2 se trouvait l'arrière-salle où se trouvait la « tahona » ou machine à fabriquer du chocolat avec sa meule en pierre, d’abord actionnée par la traction animale (cheval), remplacée  en 1926 par un moteur électrique.
A noter qu’au premier étage du bâtiment se trouvait le « Casino » de Tolosa, avec des tables à jeux, où ils installèrent une pièce pour le service, la cuisine et la salle à manger. Au deuxième étage, il y avait une grande pièce pour le couple et une petite pièce pour les enfants. Au troisième étage, se trouvaient la boulangerie avec le four, deux "poêles" ou une cuisinière, une grande table avec une plaque de marbre pour travailler les bonbons et une autre table pour la pâte feuilletée. Sur le toit, il y avait des crochets avec des poulies à partir desquels les seaux étaient suspendus pour fabriquer les bonbons et également pour faire griller le cacao ! Les œufs, d’abord battus à la main, bénéficieront en 1933 d’un batteur électrique...  Ils avait aussi dans la boutique un appareil à torréfier qui avait probablement été acheté en France parce qu’il était en fonte, tandis que ceux qui étaient utilisés dans cette zone étaient en tôle.
Enfin, au 4ème étage, il y avait le grenier, où le charbon de bois acheté en gros était stocké toute l'année et où ils élevaient 3 ou 4 poulets !
C’est là que naîtra en 1929 José Mari Gorrotxategi, qui dès l'âge de 14 ans, commencera à travailler dans l'atelier familial où il a reçu les premiers enseignements du métier. Avant de se perfectionner à Saint-Sébastien, Biarritz et Pampelune. Il sera l'un des fondateurs de l'école de Confiserie « Maestro Sabat », mais également, en tant qu’adjoint au maire de Tolosa, de la première ikastola municipale d’Euskadi dans l’après-guerre et de l’Académie municipale de Txistu, et du musée de la confiserie de Tolosa, tout en étant lauréat de nombreux prix gastronomiques et membre depuis 1967 de la célèbre « Real Sociedad Vascongada de los amigos del pais ».