Voilà quelque temps que je me promettais de retourner au restaurant « Singular » d’Iñigo Lavado installé « à l’avant » du Ficoba à Irun. Je l’avais découvert grâce à une mémorable séance du club des « Fourchettes » et de son regretté président Henri Coret dont j’ai rappelé la mémoire dans notre « Lettre » de la semaine dernière.
En fait, il s’agissait de goûter à quelques tapas dans la claire ambiance d’une élégance dépouillée « moderniste » - mais avenante – du rez-de-chaussée de l’établissement. Et je n’ai pas été déçu, ni par la qualité, ni par le prix. En particulier l’omelette à la morue, onctueuse à souhait, comme on n’en trouve pas toujours dans les cidreries, et bien servie pour le prix, 3 Euros ; et les croquettes de jambon, et surtout celle farcie de calamar à la sauce d’encre (2 Euros) sont d’un raffinement que l’on goûte rarement, même dans les bars les plus « huppés » du txikiteo donostiar. Des amuse-bouches qui laissent augurer un véritable festin au restaurant gastronomique du premier étage, à commencer par le mille feuilles de foie-gras et pomme caramélisée, la soupe de poisson avec tous ses « atours », le txangurro en salade avec émulsion de fruits de mer et oignons confits, figurant parmi les entrées. Parmi les plats de poissons, le turbot aux fruits de mer, le pavé de morue au pil-pil, le merlu sauce verte avec palourdes et les kokotxas, s’étagent entre 12 et 16 Euros, alors qu’en viandes, on remarquera le jarret de mouton, le pavé de bœuf et, surtout, la queue de toro à l'étuvée avec polenta truffée et flocons de blé « sauvage », à des prix comparables, sans oublier une belle carte de desserts (il a fréquenté l’école de pâtisserie « Bellouet » à Paris).
On aura le choix entre plusieurs menus : « Txingudi » avec entrée, plat et dessert choisis à la carte (pour 21,90 Euros au déjeuner de mardi à vendredi, et 26,90 Euros pour dîner et samedi, dimanches et fériés ; le menu « Bidasoa » avec trois entrées (txangurro en salade, espuma de patata asada et bomba Thai) ainsi que plat et dessert choisis à la carte pour 35 Euros ; et le menu « Jaizkibel » avec mille feuilles de foie-gras et pomme caramélisée, gâteau de jambon « bellota », kokotxas riz marinero, queue de toro à l'étuvée et paquetito de banane et vanille à 50 Euros.
Or, le personnage et son décor n’ont guère changé depuis qu’Henri Coret, en talentueux découvreur de talents, et son club des « Fourchettes » avaient décerné leur prix annuel à Iñigo Lavado.
Dans son restaurant aux larges volumes mais au décor épuré, le jeune cuisinier iruñar à la longue et mince silhouette paraissant surgir d’un tableau du Greco, le sourire avenant en sus, séduit à l’unisson de sa cuisine conforme aux canons de la gastronomie basque contemporaine : excellence du produit, référence à la tradition et légèreté de bon aloi.
Iñigo Lavado déploie ainsi dans son restaurant – créé au sein du parc d’exposition « Ficoba » à Irun – toutes les composantes d’un talent prometteur qui lui avait déjà valu des succès lorsqu’il dirigeait le « Kukuarri », restaurant de l’hôtel Aranzazu à Saint-Sébastien. Il fait partie de cette « génération Berasategui », jeune avant-garde de cuisiniers que le génial et avisé chef du « Bodegon Alejandro » puis de Lasarte a littéralement « couvés », lancés, qu’il continue d’inspirer et dont les ramifications s’étendent au Kursaal de Saint-Sébastien et au Guggenheim de Bilbao en passant par le « Mugaritz » à Renteria… et Iñigo Lavado à Irun ! L’histoire dira plus tard ce que la renommée du Pays Basque – et pas seulement gastronomique – doit à Martin Berasategui ainsi qu’à son aîné, Juan-Mari Arzak…
Et il n’avait fallu que peu de temps à Henri Coret pour découvrir Iñigo Lavado, pratiquement à son ouverture, y organiser un premier repas des « Fourchettes », y revenir avec des proches et, finalement aboutir à la délibération des membres du club lui décernant leur « diplôme international annuel ». Nanti d’un solide bagage acquis entre autres chez Ducasse à Paris, Subijana à Igueldo et même le « controversé » El Bulli de Ferran Adria, Iñigo expliquait dans un français parfait (qui lui vient de ses études primaires et secondaires à Saint-Jean-de-Luz) combien cette distinction des « Fourchettes » lui avait servi d’encouragement pour progresser.
« Singular » d’Iñigo Lavado au « Ficoba » à Irun (aussitôt franchi le pont Saint-Jacques depuis Hendaye), tél. (00-34) 934 639 639.
Restaurant gastronomique au 1er étage (fermé dimanche soir, lundi ainsi que mardi et mercredi soir).
Alexandre de La Cerda