Quelques jours avant les roulements de tambours, symbole des fêtes patronales de Donostia/Saint-Sébastien (le 20 janvier) un autre fait hautement symbolique est l’ouverture officielle des cidreries traditionnelles. Même s’il est possible de déguster le fameux sagarno (ou sagardo, littéralement vin de pommes) toute l’année dans les restaurants, le lancement officiel aura lieu ce mercredi 15 janvier à Astigarraga, berceau de la tradition et véritable capitale du breuvage outre-Bidassoa. Le cérémonial est immuable. Une personnalité est invitée à goûter la première gorgée de « vin de pommes » giclant d’une gigantesque Kupela (tonneau contenant plusieurs milliers de litres de sagarno) et de lancer à la cantonade la formule rituelle :  « Gure sagardo berria ! » (voici notre cidre nouveau).
La « cérémonie » aura donc lieu mercredi prochain 15 janvier : le txotx initial sera lancé au Musée du Cidre Basque / Sagardoetxea qui se situe au centre d'Astigarraga, (Calle Mayor n°48), à seulement 6 km de Saint Sébastien. Programme :
12h45: Acte symbolique de plantation d'un pommier par l'invité de cette année en signe de renouveau de la nature avant l’exécution de la sagar dantza à l'appel des txalapartaris à 13h30 et plus tard les sagardogiles accompagneront l'invité pour faire partie de la soka dantza pour ouvrir la kupela dans la cidrerie Alorrenea.
13h45: Dans la cidrerie Alorrenea située située à environ 10 minutes à pied du centre d'Astigarraga (Alorrene Bidea, 4 - tél. 00-34 943 33 69 99), l'invité ouvrira la première kupela au cri de "Gure Sagardo Berria" et le début de la nouvelle saison du txotx 2020 sera officialisé. Ensuite, le premier menu de la saison sera servi à la cidrerie. La saison des cidreries battra alors son plein jusqu’à la Semaine sainte, début avril.
- En Iparralde (Pays Basque de France), à la cidrerie Txopinondo à Ascain (ZA Lan Zelai), on pratiquera également mercredi 15 janvier prochain ce beau rituel de la gastronomie basque qui commence par le cri du maître de chai, le célèbre "Txotx", suivi de la dégustation des savoureuses txuletas - côtes de boeuf (rés. tél. O5 59 54 62 34).
A noter encore encore le "Sagardo Eguna" (journée du sidre) à Zarauz avec dégustation de sidre & pintxos de chuleta le 26 janvier de 12h à 17h.
http://www.turismozarautz.com
D’Adam et Eve au Txotx basque
Adam et Eve chassés de l’Eden par l’orgueil de cette pomme croquée à pleines dents regretteront toujours les jardins de Dieu au symbolisme peint sur les poutres de la Maison de l’Infante. Qu’il soit originaire des Hespérides ou du Caucase, le fruit remonte son histoire aux temps les plus reculés d’où surgit le vocable archaïque « Sagar » (pomme, en basque) qui fournit jusqu’à maintenant tant de noms de lieux ou de maisons. Car voilà mille ans et plus, les pommiers fleurissaient dans les abbayes de Roncevaux et d’Urdax ainsi qu’à Bayonne (déjà célèbre sous les Romains pour ses langoustes et ses jambons autant que pour le cidre), participant à la prospérité de la ville et objet d’un protectionnisme jaloux suscitant au moyen-âge de sanglantes rivalités avec le pays alentour. Ils font encore la renommée du cidre basque, à en rendre la Normandie jalouse !
Victor Hugo ne se satisfaisait-il point, pour son déjeuner d'un cidre à Pasajes, bien avant que ne s’impose la mode du Txotx si répandue de nos jours ?
Lorsque notre grand anthropologue Joxemiel de Barandiaran recueillait les us et coutumes de notre pays avec son langage avant qu’ils ne se perdent, il notait : « Dans certaines maisons on fabrique aussi du cidre. Son nom est sagar-ano. Dans un grand pétrin de bois on écrase les pommes en les tapant à l'aide de masses de bois. Ensuite elles sont pressées (tinkatu) dans une machine appropriée. On met le jus ainsi obtenu dans une barrique où il fermente ». Les moines prémontrés en produisaient à Urdax pour l’exporter par bateau depuis le port d’Ascain vers Saint-Jean-de-Luz (avec l’acier fabriqué dans leur forge). Et à Bayonne, les premiers livres de compte de la pépinière Maymou indiquent la vente au Pays Basque de pommiers à cidre… Et à l’ombre du château d’Abbadia, le verger – qui est une antenne du conservatoire végétal régional d’Aquitaine basé à Montesquieu (Lot-et-Garonne) produit des pommiers autochtones du Pays Basque.
Bonne humeur et gastronomie dans les cidreries
Le « sagarno » ou cidre, c’est la boisson populaire et festive par excellence au Pays Basque : la récolte des pommes, en général, des variétés locales, s'est échelonnée tout l'automne. Les assemblages ne se feront qu'au printemps pour donner du cidre, costaud et fruité. Et en janvier, le rituel est immuable : on célèbre dans les cidreries le "txotx", la première dégustation de la cuvée de l'année. A la cidrerie, comme de coutume, chacun va se servir au tonneau (Kupela en basque) pour la dégustation : c’est ce qu’on appelle le Txox (prononcez « Tchotch »). 
Cette dégustation du cidre basque se fait selon une technique bien particulière consistant àéloigner le verre du point de jaillissement de la boisson. Le but est de faire mousser légèrement la boisson afin d’en faire ressortir toutes les saveurs. On s’étonne alors d’un produit qui, en quelques secondes en bouche, picote les joues puis fait saliver avant de répandre son délicieux goût de pomme sur nos papilles enchantées. Quand le maître de chai se présente régulièrement dans la salle et annonce « Txox ! », il est temps pour les convives de se rendre dans le chai et de savourer quelques gorgées de l’élixir (jus de pomme pour les enfants).
Les repas sont empreints de franche convivialité. Plusieurs plats typiques accompagnent le Sagarno: les côtes de bœuf grillés à la braise en salle (txuletas) et les tapas (pintxos), mais aussi la tortilla morue pomme de terre, la kaxuela de thon confit, le fromage de brebis accompagné de pâte de pomme et de noix et la txixtorra (chorizo frais) au cidre.