Cette année, les 23, 24 et 25 septembre, le thème des cuisines populaires met en exergue le goût des plats traditionnels - élaborés avec les produits du terroir - qui se transmettent de génération en génération. De la vallée des Aldudes avec le porc Kintoa et les salaisons d’Oteiza jusqu’au raffinement d’une table d’excellence à l’Hôtel du Palais à Biarritz, c'est l'occasion de confier la plume à notre expert basque ès-gastronomie Périco Légasse.

Aimer manger est une chose, savoir manger en est une autre. Les Basques savent manger. Pourquoi eux plus que d’autres　? Parce qu’ils cultivent leurs racines et que cette réalité socioculturelle prédispose un peuple à regarder l’avenir sans oublier ce qu’il est. Les Basques n’ont pas de problèmes d’ancêtres Gaulois ou d’aïeux Ibères car ils n’ont jamais oublié d’être Basques. Et c’est précisément lors des instants de table que ce phénomène se confirme dans la durée car la tradition du repas préparé dans le respect de la proximité et de la saison reste vive dans les cuisines labourdines, souletines ou navarraises.

Après s’être organisée en entité distincte avec Laborantza Ganbara, l’une des principales forces de l’agriculture du Pays Basque continental est d’avoir institué une charte d’authenticité pour les produits issus de la paysannerie. Garant de l’origine géographique, de la vertu gustative et du respect environnemental, le label Idoki constitue une véritable appellation contrôlée pour les consommateurs soucieux de bien se nourrir. Ils sont de plus en plus nombreux, dans les trois provinces septentrionales, à avoir pris conscience des enjeux nutritionnels de notre époque mais aussi de la qualité et de la diversité de l’offre à laquelle ils ont la chance d’avoir accès.

Il faut voir avec quelle ferveur et quelle détermination les paysans de ces vallées et de ces montagnes s’appliquent à préserver leurs cultures, à soigner leurs élevages, à transmettre leur savoir, tout comme les valeureux pêcheurs respectent la ressource naturelle. Du jambon Kintoa au piment d’Espelette en passant, parmi des dizaines d’autres denrées, par le canard criaxera, le merlu de ligne de Ziburu, le cidre Eztigar, le fromage de brebis de la coopérative laitière des Aldudes ou la cerise d’Itsasu, c’est la fierté d’une nation qui s’exprime dans l’assiette. Et si la gastronomie basque, bien grand mot pour une cuisine profondément populaire tournée vers la nature, a pu perdurer tout en fascinant les grands chefs Français chaque fois qu’ils viennent la déguster sur place, c’est précisément parce que l’acte alimentaire participe ici de l’identité nationale. Le Basque est ce qu’il mange. Et il aime donner à manger. Bien loin des terribles clichés touristiques dont l’industrie du folklore artificiel fait ses choux gras avec des étiquettes trompeuses, bien loin des forfaitures mercantiles de certaines grandes coopératives locales qui se sont disqualifiées en remplaçant du bœuf par du cheval. Heureux les peuples dont l’honneur est aussi de savoir manger.

Périco Légasse

Article de Périco Légasse publié en début octobre 2016 pour la semaine du Pays Basque