On attendait une troisième étoile Michelin pour le « Mugaritz » de Renteria/Errenteria (entre Irun et Saint-Sébastien), un restaurant déjà bi-étoilé parmi les vingt que compte l’Etat espagnol.
Finalement, cet établissement réputé dirigé par Andoni Luis Aduriz ne rejoindra pas le « club select » des trois-étoiles : ils étaient, jusqu’à maintenant, en tout huit en Espagne, avec l’« Akelarre » de Pedro Subijana, « Arzak », « Martin Berasategui » et l’« Eneko Atxa » du biscaïen Azurmendi (quatre basques dont trois donostiars), auxquels s’ajoutent deux catalans (« El Celler de Can Roca » et le « Sant Pau », de Carme Ruscalleda), un madrilène (DiverXo) et un autre à Alicante (« Quique Dacosta »). Rappelons que l’Espagne compte encore 146 restaurants nantis d’une seule étoile.
Cependant, le Michelin est passé hier « au large » d’Euskadi qui n’a obtenu aucune nouvelle étoile, tout en maintenant son pôle stratégique au sommet de l’Olympe gastronomique avec 21 restaurants basques étoilés qui se répartissent en tout une trentaine de ces précieux macarons.
Mais si le Pays Basque n’a pas augmenté le chiffre de ses étoiles, en revanche c’est un de ses chefs emblématiques qui a bien accru le sien : il s’agit de Martín Berasategui qui reçoit une troisième étoile pour son restaurant « Lasarte » qu’il avait ouvert à Barcelone.
Le chef donostiar compte ainsi huit étoiles Michelin : trois à Saint-Sébastien auxquelles s’ajoutent les deux étoiles de son « Restaurant MB » au Ritz – Carlton Abama de Tenerife (Canaries) et désormais les trois de son « Lasarte » de Barcelone.
« Nous aimons l'artisanat et sommes dévoués corps et âme à la gastronomie. C’est une reconnaissance de notre travail, de l'enthousiasme, de la persévérance et de l'authenticité », a commenté avec sobriété notre nouvel impétrant.
Itinéraire d’un chef prodige
Héritier d’une maison plus que centenaire, Martín Berasategui avait débuté aux fourneaux maternels dès l’âge de 14 ans, puis il fit son apprentissage chez Bernard Lacarrau à Labatut dans les Landes et chez François Brouchican à Ustaritz pour la charcuterie traditionnelle, ainsi que chez Robert Lahet, dans les Landes. Après le service militaire, il continua son apprentissage à la pâtisserie Heynard de Bayonne et à Saint-Jean-de-Luz ainsi que chez Mandion. Ancien élève de l’Ecole nationale de pâtisserie moderne d'Yssingeaux, il resta toujours proche de la cuisine de Guérard et de ses disciples, particulièrement son ami Didier Oudill, du temps où l’ancien chef des « Prés d'Eugénie » avait ouvert « Pain Adour et Fantaisie » à Grenade-sur l’Adour avant de reprendre « Le café de Paris » sur la place Bellevue à Biarritz et finalement s'installer à la « Villa Ilbarritz » à Bidart.
Quittant le « Bodegon Alejandro » de ses débuts dans la vieille ville donostiar, voilà une bonne vingtaine d’années que Martin Berasategui s’était établi à Lasarte, non loin de l'Hippodrome de Saint-Sébastien, dans un espace beaucoup plus grand où il a pu donner toute la mesure de son très grand talent.
« La nature est sage. Il faut seulement l’écouter. C’est le marché qui me dicte et me suggère un panier qui m’amène à créer », annonce Martin Berasategui en tête de sa carte aux plats « millésimés » qui préconise également des « petites portions » équivalant à « trois ou quatre cuillères » afin de ne pas « détruire l’esprit de ses plats », depuis les éternelles et incontournables « Kokotxas » (bas-joues) de merlu en sauce, jusqu'au tout récent « Rouget aux cristaux d’écailles comestibles, fenouil au safran et douceur liquide de petits calamars ». Ou du « Lièvre á la royale servi avec des lames de pommes de terre et du secret de porc ibérique » au « Pigeonneau braisé au charbon, à basse température, accompagné de petits morceaux de pommes de terre et de truffes, légumes oubliés ».
Restaurante Martín Berasategui
Loidi Kalea, 4 - 20160 Lasarte-Oria (Gipuzkoa)
Lat. 43.2668 / Lon. -2.0155
Tel. (+34) 943 366 471 / (+34) 943 361 599
info@martinberasategui.com
En savoir plus :
Où ne va-t-elle pas se nicher, la cuisine basque ?Actuellement, en dehors de son « navire amiral » de Lasarte/Oria près de Saint-Sébastien (3 étoiles Michelin), Martin Berasategui assume la direction gastronomique de 12 restaurants :
Pays Basque :
– Restaurant Eme Be Garrote, Saint Sébastien.
– Restaurant Bema, Gran Hotel Durango (Biscaye)
Barcelone :
– Restaurant Lasarte (3 étoiles Michelin), Monument Hotel à Barcelone.
– Restaurant Oria, Monument Hotel à Barcelone.
– Restaurant Loidi, Hotel Condes de Barcelone.
– Restaurant Fonda España, Hotel España à Barcelone.
Iles Canaries :
– Restaurant MB (2 étoiles Michelin), The Ritz – Carlton Abama, Tenerife.
– Txoko MB, The Ritz – Carlton Abama. Tenerife.
Mexique :
– Tempo by Martin Berasategui (4 Diamants), Resort Paradisus Cancún.
– Passion by Martin Berasategui (5 Diamants), Resort Paradisus Playa del Carmen.
Rép. Dominicaine
– Passion by Martin Berasategui (4 Diamants), Resort Paradisus Punta Cana.
– Passion by Martin Berasategui (4 Diamantes), Resort Paradisus Palma Real.