Le centre historique de Bayonne n'a jamais connu pareille fréquentation touristique. Il est loin le temps où il fallait attendre de gros nuages gris pour voir la ville se remplir de plagistes frustrés.
Samedi après-midi, j'attends dans la file indienne de la boucherie-charcuterie Harcaut, rue Poissonnerie. Il est 16 heures. Pas vraiment le créneau horaire de ce type d'achat pour un local, je le reconnais. Mais je cours entre les arènes, la mairie...
Devant moi, trois touristes bien décidés à percer le mystère de la txistorra et du axoa. Si ces mots exotiques les interrogent, en revanche, ils savent de quoi ils parlent en matière de charcutaille. Ils sont jeunes et gens de terroir. Pas du cortège bien pensant de la véganerie en marche.
D'ailleurs, ils scrutent déjà la vitrine et l'armoire réfrigérée pour tenter de décrypter certains de nos codes, rien qu'à l'apparence physique des produits. "Là, il y a du mouton....Ca c'est du porc..." Il ne va manifestement pas falloir trop les amuser à l'heure de l'emplette.
"Bayonne, ville à haute valeur patrimoniale"... qu'on dit et qu'on répète sur les dépliants de l'office du tourisme. Je suis là dans une situation qui va me permettre de constater que cette formule d'appel touristique ne concerne pas, et c'est heureux, que le patrimoine bâti.
Je le dis comme je le pense, tant qu'il y aura des commerçants de centre-ville de la trempe de Jean-Pierre Harcaut, la qualité d'un accueil "à la bayonnaise" aura du sens et une vraie valeur ajoutée. Une réalité palpable, pas une signature de communicant.
Mes devanciers entrent dans la boucherie, je les suis à distance respectée, mais dans un sillage qui va me permettre de déguster ce qui, pour moi, relève d'un guidage patrimonial de haut niveau. Je vais aussi apprendre des choses. Parce que oui, la txistorra mérite d'être comprise, y compris par des autochtones qui disent son nom sans savoir ce qu'elle a vraiment dans les tripes.
Jean-Pierre sort du bardage d'un rôti qui, à lui seul, fut un spectacle d'orfèvrerie carnée. La façon dont il a ceint la pièce de viande d'une bande de gras, tenait de l'embaumement et des poses de bandelettes sur les dépouilles des pharaons de la haute Egypte.
La visiteuse l'entreprend de suite sur le axoa. Harcaut, en rupture de stock, est prêt au dialogue : "Ah madame, le axoa, il faut hélas aujourd'hui en parler à titre posthume"... Le décor est posé. Je vais me régaler. La txistorra, il la décrit comme on parle d'un petit trésor englouti. Chez lui, pas de mélange animal. Du porc oui, pour la viande hachée, aller voir ailleurs. Et puis du piment qui rougit certes mais qui n'emporte pas la gueule...
Les trois touristes sont subjugués. Le maestro a ouvert sa caisse à outils. La dame reconnait des longes et dit le bon mot. "Houp ! Madame sait de quoi elle parle ! Oui, des longes, que je plonge dans une marinade maison. Un vrai petit bonheur ça madame !"... C'est vendu. Ou du moins presque. Le conseil arrive. Celui du guide, pas du bateleur. Je suis secrètement fier de ma ville à l'écoute d'Harcaut. "Je vous ai entendus parler d'une soirée grillade. Mais chez vous c'est plancha ou barbecue ? "... "Barbecue !"..."Alors, madame, je préfère ne pas vous les vendre, ces longes. Le jus coulera de suite sur les braises et c'est perdu..."
La file indienne s'allonge. J'attends mon tour pour vingt tranches de jambon Manex, mais ces touristes-là ont une chance formidable. La cité du jambon de Bayonne compte en son sein quelques preux chevaliers aimables, prêts à partager leur expertise, voire quelques secrets, pour peu que l'Aoûtien fasse la moitié du chemin en se détournant un instant du cornet de glace pour entrer respectueusement dans les rites d'une culture gourmande qui fait partie intégrante de ce que nous sommes en Gascogne et en Pays Basque.
Je me plais à penser que chez moi, l'été venu, il y a encore des professionnels du commerce auxquels on peut ainsi, et sans hésiter, confier les clés de notre ville. Si vous saviez ce que ça repose l'esprit en ces temps de concessions molles à toutes les modes de passage, que de savoir des gardiens du temple veillant encore avec humour et gentillesse.