Succédant à une « virée » dominicale dans les caves de Saint-Emilion, c’est à Arès, sur les rives du Bassin d’Arcachon, que j’ai eu le bonheur de partager mon nectar parmi mes amis du Club gastronomique Prosper Montagné qui l'avait choisi pour accompagner le délicieux déjeuner du chapitre d'Aquitaine apprêté lundi dernier par Arnaud Chartier, le talentueux chef du "Pitey", avec en prime la distinction "Maison de qualité" attribuée à mon vignoble et à mon chai où s'était déroulé le précédent chapitre aquitain autour d'une "cracade gasconne" à l'oie de Chalosse, il y a (déjà) trois ans ! C'est à Bidart, il y a bien des années, que mon vin avait été apprécié chez "Les Frères Ibarboure" qui l'avaient choisi pour accompagner le repas mémorable d'un chapitre du Club Prosper Montagné…
Cette fois, au « Pitey », sous l’égide du président national Francis Durnerin, et du délégué aquitain Gérard Marné, on goûta une authentique gastronomie du terroir relevée de quelques touches exotiques, telles ces brochettes de langoustines panées agrémentées de quelques éclats de noix de coco, servies en guise de mise en bouche, et qu’accompagnaient le champagne « Remue Gaspard Blanc de Blanc » premier cru, ainsi que le millésime 2017 – déjà rond en bouche tout en déployant la pleine vigueur de sa jeunesse – de mon château Miller La Cerda, bordeaux supérieur « A » 100 % merlot, et suivies de l’entrée : un exquis « Œuf Parfait aux Pépites de Foie Gras et Velouté aux Cèpes ».
Car Arnaud Chartier apprécie le foie gras (qu’il peut marier à l’occasion avec de la vanille, du piment d’Espelette, de la fleur de sel et un peu de sucre, tout en soulignant la saveur brute du produit)… Mais le chef aime bien également cueillir lui-même les cèpes, particulièrement en Périgord, afin de les cuisiner. Par exemple, en les faisant revenir « dans une poêle fumante avec de l’huile d’olive, en les assaisonnant de sel et de poivre et les faisant cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation des cèpes. Je les égoutte. Ensuite, je les fais revenir dans une poêle avec un beurre moussant et un soupçon d’huile de noisette. Enfin, j’ajoute ail et persil ».
Les plats suivants ne déméritaient guère de ce premier aperçu culinaire : un « Tournedos de Bar et Noix de Saint-Jacques, Risotto au Parmesan, bisque de Homard » (avec du vin blanc Château Léognan, frais et parfumé à souhait) et un « Filet de Bœuf Grillé, Jus parfumé à la Truffe, Poêlée de Légumes Croquants » qui s’accordait parfaitement avec la noblesse du millésime 2010 de mon château Miller La Cerda, un classique bordelais doté d’une robe pourpre intense, d’arômes de fruits noirs bien présents et d’une attaque sur le fruit avec une belle fraîcheur tapissant la bouche. Des tannins fermes avec de la finesse.
Succédant à une assiette de fromages bien équilibrée, le « Soufflé à l'Armagnac et sa Glace Framboise » constitua un sommet de ce remarquable et mémorable déjeuner que conclut un bon Armagnac XO de chez Tariquet !
Avenant, souriant et empressé (comme son personnel), ce sympathique et talentueux jeune chef – effleurant à peine la quarantaine - qui avait ainsi enchanté nos palais gourmands, Arnaud Chartier, est un enfant du Bassin : après un CAP à l'école hôtelière d'Arcachon et un début professionnel comme second de cuisine à « La Vache Sur Le Toit », puis à « La Guérinière » à Gujan-Mestras auprès du Chef Thierry Renou, période qui leur valut une étoile au Guide Michelin, Etant ambitieux, il partira « faire ses armes » au restaurant "Le Pitey" à Arès, qu’Arnaud Chartier rachètera au bout de sept ans en « réalisant son rêve, le plaisir de travailler avec des producteurs et amis locaux, de pouvoir s'exprimer dans sa cuisine et transmettre son savoir-faire ».
Entretemps, Arnaud Chartier avait remporté "L'huître d'or" lors du concours culinaire du Siba au « Pinxo » à Paris en janvier 2011 (il utilise les huîtres des parcs de l’Impératrice de Joël Dupuch au cap Ferret). Lauréat en 2016 de l’association européenne Euro-Toques regroupant les artisans cuisiniers qui prônent une cuisine saine, de qualité, et uniquement à base de produits frais, c’est précisément une recette à base d’huitre qui retiendra l’attention du jury présidé par Pierre Gagnaire - Chef triplement étoilé Michelin – lui permettant de remporter en 2018 le fameux prix des « Talents Gourmands ».
Témoignant de ce souci constant de qualité de la matière première, le chef du « Pitey » dispose de son propre potager d’épices, il sélectionne ses maraîchers et « soigne ses relations » avec tous ceux qui font de son établissement une table d’exception (bouchers, pêcheurs, etc.).
Il propose un menu à 19,80 € qui varie toutes les semaines afin d’être accessible au plus grand nombre. La carte dispose également d’un menu « Dégustation ». Il est toujours présent dans son restaurant auprès de son équipe et il anime volontiers son établissement à travers des soirées musicales ou à thème.
« Le Pitey », 79, avenue de la Libération, 33740 Arès (près d’Andernos/Arcachon) tél. : 05 56 82 16 80 mail : lepitey@gmail.com
Le restaurant est ouvert du mardi au samedi, midi et soir de 12h à 13h30 et 19h45 à 21h15. Fermeture hebdomadaire le dimanche, lundi et mercredi soir / Fermeture annuelle du 17 octobre 2021 au 1er novembre 2021 inclus.
(Sur la photo de couverture, de g. à d.: le délégué Aquitain Gérard Marné, le président Francis Durnerin, votre serviteur et Arnaud Chartier avec ma "dive" bouteille).
