Le Pays Basque sera particulièrement à l’honneur cette année en matière de gastronomie : si le restaurant Ithurria à Ainhoa accueillera à l’automne une session de la réputée société gastronomique réunissant la « crème » des métiers de bouche, le plat principal du 72ème Prix Culinaire Prosper Montagné qui se déroulera le lundi 30 janvier 2023 dans les cuisines de l’École de gastronomie Ferrandi à Paris sera la truite de Banka, élevée dans un cadre magnifique et sauvage, niché au cœur du Pays Basque, avec une qualité exceptionnelle de l’eau et la passion des hommes qui travaillent quotidiennement auprès de la famille Goicoechea.

Sous le haut patronage du Chef de l’État, le 72ème lauréat du Prix Culinaire Prosper Montagné – le « Goncourt de la gastronomie », se verra remettre un vase de Sèvres par la Présidence de la république, et il sera invité au Japon par Hirofumi Masaki, pâtisserie Masaki à Tokyo pour un séjour d’une semaine

Les participants devront cuisiner et dresser sur plat rectangulaire (50x70 cm), pour 8 personnes (plat fourni par le Comité d’organisation) - une Truite de Banka (pièce de 3 à 3,500 kg) traitée à la convenance du candidat, entière ou piécée. 
Ce plat sera accompagné : 
- d’un jus ou d’une sauce servi(e) en saucière : la sauce devra être de quantité suffisante (50 cl) pour remplir deux saucières (fournies par l’Organisation) ; 
- d’une première garniture unique composée essentiellement de champignons de Paris, pouvant être portionnée en 8 parts égales par le service en salle tout en gardant un niveau de présentation soigné. Cette garniture sera dressée entière sur un serviteur de votre choix (non fourni par le Comité d’Organisation) et positionné, stabilisé, sur le plat rectangulaire ou présenté à part ; 
- d’une seconde garniture individuelle, composée d’une pâte alimentaire et de légumes de saison ; 
- d’une troisième garniture individuelle, libre dans sa composition, cohérente et en harmonie avec l’ensemble du plat. Le plat sera présenté au jury par le service de salle. Il sera découpé et dressé sur assiette ronde ultra plate Domus blanche et or Prix culinaire PM de 31 cm de diamètre de la maison Bernardaud accompagné de deux saucières en porcelaine blanche. Cette platerie sera mise à disposition par l’organisation 

Quant à l’entrée, il s’agira d’apprêter un poulpe : cuisiner et dresser sur assiette ou contenant approprié, 8 entrées individuelles. Cette entrée sera chaude ou froide. Valoriser un poulpe entier de 2,5 à 3 kg environ (à cuire sur place) et sera totalement libre d’interprétation. Les assiettes ou tous autres supports de dressages « non siglés » seront apportés par chaque candidat finaliste du concours. Si toutefois le candidat ne souhaite pas utiliser de supports spécifiques, l’organisation du concours lui fournira, à sa demande, la platerie Bernardaud Prix culinaire PM, ultra plate Domus blanche et or diamètre 31 cm, pour dresser son entrée signature. 

Date limite de dépôt des dossiers : vendredi 2 décembre 2022

Club Prosper Montagné - 4 rue de Gramont - 75002 Paris - Tél. : 01 42 96 48 85
mail : prosper.montagne@wanadoo.fr - Web: www.prosper-montagne.fr