En ce mercredi 21 décembre où l’on fêtera Saint-Thomas, Saint-Sébastien ne manquera pas de troquer comme chaque hiver ses aristocratiques villégiateurs de la Concha et autres « famosos » contre un pittoresque et coloré comice agricole géant déplacé des campagnes environnantes.
N’est-ce pas sa proximité avec Noël qui a déterminé le patronage de l'apôtre « incrédule » pour cette rencontre des citadins avec les agriculteurs qui prennent possession des places et des rues pour offrir leur production et l'accompagner de diverses attractions et de « Force basque » ?
Au royaume de la truie, la txistorra est reine, jusqu’à Bayonne et Biarritz
Au son allègre des txistularis et des triki-trixas (accordéons diatoniques), on pourra de nouveau (après deux années de restrictions sanitaires) déguster à chaque coin de rue les talos (crêpe de maïs) ou la fameuse « txistorra », véritable « chipolata » euskarienne rougie et parfumée au piment choricero, le tout arrosé de cidre ou de txakoli.
La nouveauté, cette année, c’est la maison « Basketxea, saveur et tradition du Pays Basque », qui fera goûter des pintxo-txistorra sur ses stands disposés le mercredi 21 décembre de 11h à 19h autour des Halles de Biarritz et de Bayonne, les dons étant reversés à des associations de handicapés bayonnaises.
On admirera encore le bétail, les étals de fruits et légumes, des producteurs de miel qui participent à leur propre concours, et les expositions d’artisanat local.
Auparavant, il avait été procédé au tirage d’une cinquantaine de postes de vente des txistorra parmi des établissements d’enseignement et des associations : les bénéfices réalisés par cette activité pendant la Santo Tomas permet entre autres aux écoliers et aux étudiants de réaliser leurs voyages de fin d’année scolaire.
Quant à la reine de la fête, ce sera la truie Roxaito, un an et 200 kilos, que son propriétaire, Manu Eizagirre élève à la ferme Larraxko à Aizarnazabal.
Ce sera d’ailleurs la première fois qu’il s’agira d’une guipuzcoane, car jusqu’ici, c’était Cristina Saralegi, hélas décédée, qui procurait les truies élevées par son père, puis par elle, dans leur ferme Arro située à Leitza, dans la zone bascophone de la Navarre, limitrophe du Guipuzcoa.
Les mêmes festivités animent l'agglomération Irun-Fontarabie ainsi que d’autres localités de Guipuzcoa, comme les « Santamasak » d’Arrasate-Mondragon (datant d’avant 1351 - année de leur privilège royal) qui ont lieu le lendemain et, depuis une soixantaine d’années, Bilbao qui réunit quelques 200 producteurs…
Or, si Donosti porte haut la renommée de la gastronomie basque en demeurant la ville la plus « étoilée » d’Espagne au firmament du Michelin, c’est sans doute parce que cette cuisine plonge ses racines dans l’excellence du produit. Une authenticité et une fraîcheur dues à « un climat tempéré propice aux élevage de qualité et aux légumes et fruits pleins de nuances exquises » selon le critique Hubert Monteilhet qui remarquait : « dans un pays montagneux que sa langue rendait imperméable aux étrangers, les Basques ont tout naturellement conservé une foule de recettes locales longuement mûries et expérimentées par les maîtresses de maison qui régnaient sans conteste sur les fermes » !
Un vestige d’économie rurale
Si toute la société avait à cœur de participer aux réjouissances de la Nativité succédant au jeûne de l’Avent (actuellement bien oublié), le côté « pratique » n’était pas absent de ce monde rural. A l’exemple des propriétaires du Pays Basque Nord qui différaient le recouvrement des taux de métayage dus entre la Saint-Martin et le jour de Noël afin de permettre aux fermiers de mieux engraisser leurs bêtes grâce au maïs, au gland et autres produits d'automne, ceux du Sud préféraient également percevoir leur dû vers Noël, sous forme de volailles - en particulier des chapons - qui avaient eu le temps d'être mieux gavées. En retour, ils régalaient traditionnellement leurs métayers d'un repas à base de morue. Aussi les paysans prirent-ils l'habitude de descendre en ville à cette période pour s'acquitter de leurs dettes, vendre leurs meilleurs produits et acquérir les objets et denrées qui faisaient défaut à l'époque aux modestes commerces villageois. L'habitude perdure encore de nos jours malgré l'amélioration des voies de communication et l'accès d'une majorité d'agriculteurs à la propriété de leurs terres.