Une escapade à Bidart au Pays Basque... A mi-chemin entre Biarritz et Saint-Jean-de-Luz, dans un parc arboré de plus de deux hectares, la sérénité de ce véritable coin de paradis est propice à la gourmandise et aux fêtes ! Prolongeant la belle etxe au profil teinté d’un orangé chaleureux et souligné du trait vert-profond des colombages – noyau originel de la réputée Table des Frères Ibarboure qui abrite l’« ancienne » salle aux boiseries sablées -, le bâtiment du restaurant étoilé offre sa grande rotonde aux murs éclaircis de couleur nacrées avec son mobilier « design » et le grand tableau du peintre Etxebarria célébrant la godalet dantza d’une mascarade souletine qui surmonte opportunément la desserte alignant les carafes de vin.
Dans cet écrin aussi original que convivial, on goûtera à l’exquise cuisine des Ibarboure dont l’étoile Michelin, gagnée voici 33 ans par l’aïta Philippe, toujours présent, est désormais renouvelée par son fils Xabi, à la carrure de pilotari, qui se réalise merveilleusement au sein de la maison familiale après avoir accompli son tour de la haute gastronomie étoilée, entre autres, au « Jardin des Sens » des frères Pourcel à Montpellier et à « La Côte St Jacques » à Joigny chez Jean-Michel Lorrain. Il a été rejoint par son frère Patrice-Michel après quelques années passées chez Fauchon et Gagnaire à Paris, puis au célèbre « Crillon » et chez Boullud à New-York : il a pris la direction de la pâtisserie, Xabi assumant celle de la cuisine, dont les installations et les appareillages ont été entièrement refaits il y a un an et demi : une cuisine du XXIe siècle, selon le dernier cri de la technique !
Voici les menus des fêtes :
Noël : réveillon du 24 décembre et déjeuner du 25 décembre
- L’amuse-bouche du chef : Foie gras, anguille et sucre muscovado.
- Carpaccio de langoustines de Galice au citron cédrat, blanc manger, ail noir et tuile crustacés, ou Râpé de truffe noire sur un œuf fermier et pomme de terre relevée à la muscade.
- Saint Jacques poêlées en viennoise de citron et algues, topinambours, ballottines de coquilles au vin moelleux.
- Chapon fermier des Landes rôti, cuisse et cou farcis, fricot de légumes d’hiver à la truffe noire.
- Comme un mojito exotique : mangue, coco, passion et feuilles de menthe cristallisées ou les bûches de Noël : « Olentzero » (chocolat cacahuète, caramel et glace fève de tonka) ou « Bizar-Xuri » (marron, poire et vanille, sorbet cassis).
89€ par personne, sur réservation uniquement – 50€ d’arrhes demandées par personne.
Nouvel-An : réveillon du 31 décembre
- Quelques amuse-bouches du chef : œuf de caille en coque d’oursin, cœur de saumon fumé, caviar d’Aquitaine, poireau et citron vert, huître Belon n°2 en espuma de chou-fleur et cédrat et œuf fermier à la truffe noire et pomme de terre muscade.
- Carpaccio de coquilles Saint Jacques, blanc manger au citron vert, ail noir, gelée d’algues et tuile crustacés.
- Bar de ligne en cuisson lente, tomate confite et perles du japon, infusion au lait de coco et thym citron.
- Chevreuil façon miroir, truffe et foie gras.
- Urdiña de la ferme Bethia, chuthney de poire relevé à la cardamome fumée.
- Au cœur d’un ruban étincelant : baba au sirop d’agrumes, crème de yuzu et sorbet pamplemousse.
- La planète dorée 2017 a pour orbite les Caraïbes : Chocolat Bahibe, mangue et glace banane.
185€ par personne (hors boissons), soirée sur réservation uniquement – 100€ d’arrhes par personne.
Et en dehors des réveillons, menu « Balade entre Terre et Mer » en 6 plats et fromage (dîner ou déjeuner), vins en accord avec chaque plat, cafés et mignardises (350 € pour 2 personnes), ou le menu « coup de cœur » : amuse-bouche du chef, ravioles des sous-bois relevées à l’estragon, œuf de caille, jus de veau réduit en vinaigrette, filet de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, viennoise de champignons, purée de trompette, marrons et sauce verjus (ou perdreau rôti, servi sur un canapé façon gibier, cannelloni de cèpes et jus truffé), baba au sirop d’agrumes, crème de yuzu et sorbet pamplemousse au cœur d’une cristalline au thé (menu servi au déjeuner à 42€ hors dimanche et jour de fête).
Egalement, possibilité d’escapade romantique à l'Hostellerie des Frères Ibarboure 4* avec petit déjeuner et accueil personnalisé ou coffrets cadeaux à partir de 84€ pour deux personnes (avec option "envoi numérique" pour recevoir le coffret immédiatement).
Réservation : tél. 05 59 54 81 64 ou www.freresibarboure.com (fermeture du lundi 2 janvier au vendredi 27 janvier 2017).
Alexandre de La Cerda