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Gastronomie
Etoiles Michelin : les promus, ceux qui la gardent et ceux qui la mériteraient... © DR – La famille Isabal et l’équipe d’Ithurria au grand complet

| Alexandre de La Cerda

Etoiles Michelin : les promus, ceux qui la gardent et ceux qui la mériteraient...

Le « Moulin d'Alotz » de Fabrice Idiart à Arcangues (très ému lors du palmarès), l'« Atelier Alexandre Bousquet » à Biarritz et « Choko Ona » de Clément Guillemot à Espelette décrochent leur première étoile Michelin. Nous reviendrons sur ces "nouveaux étoilés" dans nos prochaines "Lettres", tout en soulignant les injustes oublis du célèbre guide, en particulier Jean-Claude Tellechea au "Cheval Blanc" à Bayonne, qui n'aurait jamais dû la perdre, et le restaurant « Les lierres » à l’hôtel Parc Victoria de Saint-Jean-de-Luz dont le seul menu « truffé » du chef Guillaume Applaincourt (qui est passé par Arzak et bien d’autres) aurait déjà mérité son étoile depuis belle lurette... Mais l'on ne changera pas, hélas, les humeurs "capricieuses" de quelques inspecteurs du Michelin, et c'est bien dommage, tant pour la renommée du Pays Basque... que pour celle du guide qui semble "s'effriter" quelque peu ! 
Mais il est un emblématique établissement qui l'a heureusement conservée, il s’agit l'étoile d'Ithurria à Ainhoa qui demeure dans la famille Isabal depuis 50 ans ! Le chef Xavier Isabal qui a pris la succession de son père Maurice il y a une quinzaine d’années, avec son frère Stéphane, en salle, ne manque pas de remercier à cet égard sa famille et « les amis qui nous soutiennent depuis longtemps, ainsi que nos fidèles clients et fournisseurs. Une mention particulière pour notre staff qui se succède d'année en année derrière les fourneaux, leurs sourires en salle, la réception et la lingerie et ceux qui font pousser nos beaux légumes.. bonne chance à ceux qui partent vers de nouvelles aventures et pour ceux qui sont motivés… Nous vous attendons pour une nouvelle saison, et pas la dernière », pour la réouverture d’Ithurria en avril. Sans oublier leur neveu Louis Isabal qui officie comme chef-pâtissier et qui avait visité Saint-Pétersbourg avec Xavier Isabal en novembre 2018 pour participer au « Chefs challenge » dans le cadre de « Megustro », premier festival gastronomique international de l’ancienne capitale impériale russe (notre « Lettre » du 16 novembre 2018).
Quand Ithurria recevait les « Fourchettes »
C’était il y a bien des années, le Club des « Fourchettes »de la côte basque remettait son Prix annuel à la famille Isabal, aux commandes depuis trois génération de l’établissement étoilé d’Aïnhoa. Voici ce que j’avais alors écrit à ce sujet : « Comme chez Arrambide aux « Pyrénées » à Saint-Jean-Pied-de-Port ou chez les frères Ibarboure, les jeunes générations succèdent à leurs prédecesseurs qui ont assis la réputation de l’établissement familial. En l’occurrence à Ainhoa, dans leur magnifique demeure qui porte fièrement inscrite sur sa façade labourdine l’année 1657 en mémoire d’un relais sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, Xavier en cuisine et Stéphane en salle ont pris le relais de leurs parents. Si Maurice Isabal avait déjà reçu le diplôme du Club des Fourchettes en 1976 comme avait tenu à le rappeler son président Henri Coret, il s’agissait de « rendre hommage à toute la famille Isabal qui défend depuis fort longtemps la gastronomie du Pays Basque ». D’ailleurs, les convives s’accordaient unanimement à considérer que le menu apprêté par Christian Isabal dépassait même en qualité celui qui lui avait valu le diplôme : la brouillade d’œufs généreusement truffée, le maigre de ligne à la cuisson très exacte, la croustade de pigeon au foie gras qui a constitué un sommet pour le fondant de sa chair, ainsi que le côté « artistique » de la vaguelette croquante et fruitée qui a emporté le dessert ! Le jardin potager adjacent à la demeure rappelle, si besoin était, la fraîcheur des produits utilisés.
On ne peut qu’être redevable, des deux côtés de la Bidassoa, aux mérites du découvreur de talents que sont Henri Coret et son club créé par quelques amis en 1969 autour du regretté Pierre Laporte qui officiait à l’emblématique établissement biarrot de la place Bellevue. Excellente fourchette, bon œil et surtout, palais très fin, ses mérites avaient été (entre autres) reconnus par l’Académie basque de Gastronomie qui lui a attribué il y a quelques années son prix « Roberto Lotina ». 

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