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Gastronomie
Douceurs sucrées : Patrice Ibarboure, vice-champion d’Europe à Lyon © DR

| Alexandre de La Cerda

Douceurs sucrées : Patrice Ibarboure, vice-champion d’Europe à Lyon

A l'occasion du Sirah 2017, Patrice Ibarboure avait participé mercredi dernier à la coupe d'Europe du sucre. Pour sa 12ème édition, ce concours a opposé cette année les pâtissiers autour d'un thème imposé : « l'abeille dans son milieu naturel ». Sucres tirés, soufflés ou coulés, il a fallu huit heures d'un travail intensif pour proposer des œuvres majestueuses. 

Médaille d’argent de cette compétition, le chef pâtissier du restaurant étoilé « Les Frères Ibarboure » à Bidart avait réalisé une véritable pièce montée en sucre avec des fleurs sur tiges et des abeilles en train de butiner sur une base figurant une ruche moderne (« déstructurée », avec ses alvéoles) pour laquelle il a remporté remporter le prix Etienne Tholoniat, du nom de ce célèbre chef pâtissier et grand « artiste du sucre » dans les années cinquante. Un beau trophée en marbre et en bronze qu’il gardera deux ans avant de le rendre ! Sur la photo, on voit Patrice Ibarboure entouré de son père Philippe (à droite) et de ses confrères plus âgés, les pâtissiers Gabriel Paillasson, Meilleur Ouvrier de France 1972, à l’origine de la Coupe du monde de pâtisserie, ainsi que Christophe Redon, MOF 2007, qui a présidé le jury du concours.

Sa sculpture étant restée à Lyon, il a promis de la refaire pour le restaurant familial bidartar : car, c'est entouré de son frère Xabi, chef cuisinier, et de son père Philippe Ibarboure, que Patrice peaufine et met en œuvre chaque jour sa pâtisserie résolument moderne et légère. 

Actuellement, pour sa réouverture, le chef-pâtissier basque propose un dessert à base de fruits exotiques (dont c’est la saison Outre-Atlantique) : il s’agit d’une mousse à la mangue, sorbet « mojito » et des fruits frais (mangue, ananas, passion, ains que noix de coco). Quant à son frère Xabi, il propose des coquilles Saint-Jacques poêlées en viennoise de citron et algues, topinambours et ballotine de coquilles Saint-Jacques au jurançon moelleux !

Le travail du sucre, véritable passion pour lui depuis 2012 et son passage à New-York chez Daniel Boulud, se retrouve au quotidien dans ses desserts à l'assiette mais aussi au travers de sculptures qu'il réalise avec son équipe, au fil des saisons, pour le plaisir des yeux émerveillés de notre clientèle. Souhaitant pour la première fois se confronter à l'avis d'un jury, et aidé par son coach Thierry Bamas, Meilleur Ouvrier de France - pâtissier, il a réalisé et présentera aujourd'hui le fruit d'un long travail de recherche créative et d'une grande maîtrise de la technique des arts du sucre.

Table et hostellerie« Les Frères Ibarboure »  -

Chemin Ttalienea à Bidart - Tél. 05 59 54 81 64

www.freresibarboure.com

 

Abeilles et biodiversité au Pays Basque

Il n’y a pas qu’à Patrice Ibarboure que les abeilles ont permis de monter sur le podium du championnat européen du sucre…

Les associations Erleak et Oxygène présentent, une exposition photo: « Abeilles et biodiversité au Pays Basque » à la bibliothèque universitaire Florence Delay (campus de la Nive) à Bayonne.

« Devant la menace de disparition des abeilles et des insectes pollinisateurs, l’objectif est de sensibiliser le public au rôle essentiel de l’abeille dans la biodiversité ».

Du 30 janvier au 25 février, entrée libre, aux heures d'ouverture à la bibliothèque universitaire Florence Delay (campus de la Nive). 

Dégustation Mardi 14 février à partir de 16 h. : dégustation des miels de la région, avec Erleak (les abeilles), association d'apiculteurs du Pays basque, sur les bancs de chêne de la BU.

 

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