Pour ceux de nos lecteurs qui souhaiteraient fêter Noël où débuter l’Année Nouvelle dans un établissement de qualité, je leur recommanderai sans hésiter le « Cheval Blanc » à Bayonne : difficile de trouver dans notre région une cuisine plus authentique autant que raffinée dans une atmosphère chaleureuse et à des prix « raisonnables ». 

Voilà bien près d’un demi-siècle que je fréquente cette adresse exceptionnelle que m’avait fait connaître mon vieil ami Paul Dutournier, maire de Sare, des pottoks et des contrebandiers : car le maître de céans était son compatriote saratar Jean Tellechea ! Et lorsqu’en 1978 je fondai Radio Adour Navarre qui déménagea rapidement au 48 quai des Corsaires, la proximité du « Cheval Blanc » constitua pour moi et quelques collaborateurs une « étape » fréquente pour déjeuner.
Ainsi, lorsque Jean-Claude était devenu cuisinier à son tour aux côtés de son père, puis se perfectionna auprès de « Troisgros », « Lameloise », « Groult » et du réputé chocolatier Robert Lynxe, originaire de notre région, je n’hésitai pas à lui consacrer quelque critique gastronomique dans les médias où je sévissais, et à le faire connaître de mes amis, en particulier le grand spécialiste du quotidien « Sud Ouest » et remarquable romancier Hubert Monteilhet.
Chargé de présenter aux lecteurs de la bibliothèque bayonnaise le monument littéraire que constituait son roman « Néropolis » (1984), j’avais entrepris de faire connaître au romancier-gastronome les arcanes de la gastronomie basque de part et d’autre de la « muga », ce qui me valut d’ailleurs de sa part une belle préface à mon livre « Les Secrets de la cuisine basque » (Atlantica).

C’est ainsi que j’ai retrouvé récemment dans mes archives ce « papier » louangeur d’Hubert Monteilhet dans le « Sud Ouest » du 4 août 1991 sous le titre : « Le Cheval blanc a trouvé sa voie, une cuisine personnelle et exquise ».
« Comme quelques autres, le jeune Tellechea, du Cheval blanc de Bayonne, s'est mis un jour en tête de transformer la bonne auberge traditionnelle de ses parents pour en faire un établissement gastronomique de pointe. Ambition redoutable. Les débuts, assortis d'emprunts écrasants, ont été rudes. Et la cuisine elle-même a connu une phase d'hésitations et d'incertitudes avant d'atteindre un bon niveau qui, cependant, ne comblait pas toutes les espérances (... pour être plutôt celle) de quelqu’un d'autre plutôt que la sienne : la cuisine de papa ou de maman, celle des manuels, celle recommandée par tel ou tel guide ou prônée par tel ou tel chef, et à destination de clients dont on ne cessait de se demander avec angoisse ce qu'ils pouvaient vouloir. En somme, une crise de personnalité, qui se prolongeait. 
Et puis, l'autre jour, je vais au Cheval blanc pour participer au jury annuel du « Concours des petits gastronomes », et Tellechea me fixe et me dit, avec la mine d'un homme qui se jette dans l'Adour, cette phrase des plus surprenantes : « J'ai pris une grande décision : je fais désormais la cuisine qui me plaît. » J'ai donc apprécié en amuse-bouche du jambon Ibaïona accompagné d'un rioja Contino 86 (un admirable rioja de propriétaire), et du saumon délicieusement fumé sur un lit de sauce originale et exquise. Passant à table, nous avons mangé, soutenu par un jurançon fruité de Pascal Labasse (un garçon qui monte), un foie gras poêlé de premier ordre - ils se font bien rares... - saucé à ravir par un jus inattendu de betteraves rouges; une crème de haricots blancs tarbais aux écrevisses, d’une succulence extrême; des rosettes de ris de veau persillées aux petites asperges vertes (encore un plat de compétition I); de gros raviolis de joue de bœuf et lard fumé au jus d'Iroulégui qui rappelaient la griffe d'Oudill ; et, le contino persistant à couler à flot, ce furent des fromages de grande classe et un dessert au chocolat où se discernait tout le talent d'un vrai Bayonnais. Les amis qui m'entouraient, Alexandre de La Cerda et des journalistes gastronomes, partageaient mon avis : en se faisant plaisir, Tellechea avait atteint un très haut niveau, voisin, par exemple, de celui d'Arrambide. Et nous n'avions goûté que des plats à la carte ! Etant entendu qu'un tel exemple ne s'adresse pas aux cuisiniers débutants, qui ont au contraire tout intérêt à faire la cuisine de leurs maîtres ». 

Réveillonnez dans la plus vieille auberge de Bayonne (1715)
Le « Cheval Blanc » était à l’origine un relais de poste documenté en 1715 : un acte d’achat retrouvé aux archives fait de cette maison ancestrale la plus vieille auberge de Bayonne. Quant à la « Maison Tellechea », elle avait vu le jour le 10 mai 1959 avec l’arrivée de des parents de Jean-Claude, Jean et Ana Tellechea, qui avaient pris la succession de la Famille Larreguy, également restaurateurs. Et je me souviens de la belle fête organisée en 2009 pour le cinquantenaire de cet événement... 
A présent, Jean-Claude Tellechea, son épouse et toute l’équipe du restaurant continuent de vous accueillir, en particulier pour ces fêtes car le « Cheval Blanc » reste ouvert ce samedi 24 décembre au soir, le lendemain – jour de Noël - 25 décembre à midi ainsi que le 1er janvier à midi avec unmenu à 68 € (sans les vins).
Le restaurant est également ouvert lors du réveillon du 31 décembre au soir avec un menu à 105€ (sans les vins, réservation avec demande d'arrhes).

Les menus festifs
- Menu des 24 décembre au soir, 25 décembre à midi et le 1er janvier 68 € (sans les vins)
Amuses-bouches : pipérade tiède et coquilles St Jacques
Crème de châtaignes au bouillon de poule, cèpes,crevettes roses, petits croûtons, dentelle de brebis Nage de Homard, coques, cacahuètes de Soutons, jus de crustacés, shizo
Agneau de lait des Pyrénées rôti au romarin, duxelle de champignons, jus de blanquette , risotto crémeux à la truffe
Le macaron luzien, bananes, clémentines, grenade dorées au miel "Loreztia"mascarpone vanillé et sa crème glacée
Petits fours.
- Menu de la Saint-Sylvestre : 105€ (sans les vins / 50€ /pers. pour réserver)
Amuses-bouche : la crème de potiron au bouillon de poule et homard.
Le Foie gras cuit dans sa graisse, poivre « Manakara » chutney de figues, pain « Ogi ona » et balsa, 
Coquilles St-Jacques snakées, lait d'amande au caviar d'Aquitaine, boulangère de pomme de terre au thym.
Bar doré au sel de Salies, Cèpes, châtaignes, mousseline d'haricots du Béarn et jus d'Irouléguy.
Suprême de Pigeon laqué, cuisse confite, polenta "Arto Goria", raisins de Corinthe, jus de truffe réduit.
Tube "tuile orangé", raviole d'Ananas, grenade, crème légèrement vanillée et glace coco
Petits fours

Pratique :
68, rue Bourgneuf à Bayonne (près de l'église Saint-André) / Tél. : 05 59 59 01 33 ou  chevalblanc.bayonne@orange.fr
(Fermeture le 24 décembre à midi, le 25 décembre au soir, le 31 décembre à midi ainsi que le 1er janvier au soir et le dimanche 2 janvier, et comme d'habitude dimanche soir et lundi toute la journée).