Décidément, l’étoile de la gastronomie basque continue de briller de tout son éclat : après l’élection en 2012 d’Elena Arzak – la fille de l’emblématique Juanmari – comme meilleure femme-chef du monde par le jury du concours "World's 50 Best Restaurants" représentant 800 leaders internationaux de l’industrie de la restauration, etl’extraordinaire hommage « Arzak bere saltsan » (Arzak dans sa sauce) rendu en mars dernier  par le musée San Telmo et le centre Tabakalera de Saint-Sébastien qui avaient organisé des expositions retraçant l'histoire du célèbre restaurant donostiar promoteur de la nouvelle cuisine basque, c’est ce même parcours exceptionnel depuis la première table du restaurant « Alto Vinagres » de 1897 à l'actuelle que revisitera le documentaire « Arzak. Depuis 1897 » dont le tournage vient de s’achever après trois années de travail ! Réalisé par Asier Altuna (avec le soutien du ministère de la Culture du gouvernement basque, Euskal Telebista et RTVE) et d'une durée de 80 minutes, il présente l'histoire culinaire de Juan Mari et Elena Arzak, la carrière du père et celle de la fille, ainsi que les témoignages recueillis auprès de ses collègues ou condisciples, Marta Arzak, Ferran Adrià, Pedro Subijana, Joan Roca, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, David Muñoz, sans oublier  tous ceux qui font partie de l’équipe du restaurant.
C'est Elena Arzak elle-même qui a présenté le documentaire en avant-première lors de son intervention sur les enzymes naturelles au sommet gastronomique de « Madrid Fusión », sans que l’on sache encore la date de sa sortie officielle. « C'est un film très émouvant et très important pour nous », a-t-elle déclaré en commentant  « qu’Asier Altuna est un réalisateur d'une sensibilité impressionnante. Il a capturé des détails, des gens, toute l'équipe... Le résultat nous a touchés et je lui suis très reconnaissante ». Pour sa part, Altuna a remercié la « générosité » avec laquelle la famille Arzak a ouvert les portes de son restaurant : « Nous sommes arrivés à la recherche du cuisinier mythique et nous avons trouvé en Juan Mari un homme qui observe le monde avec les yeux d'un enfant et qui a réussi à faire de son travail la passion de sa vie. Avec lui, sa fille Elena perfectionne avec son propre style une nouvelle étape de l'entreprise familiale »
« Arzak. Depuis 1897 » relate ainsi comment une famille de chefs fait briller depuis plus de trente ans ses trois étoiles Michelin grâce à d'énormes efforts et beaucoup de sacrifices personnels en sachant faire évoluer leur cuisine pour créer un héritage qui a exercé une influence incontestable sur la restauration ibérique et à travers le monde. « Tant que ma fille et le personnel du restaurant me supportent, je ne prendrai pas ma retraite », assure Juan Mari Arzak, installé comme à l’habitude à la table installée dans la cuisine du restaurant pour recevoir les proches et amis (parmi lesquels j’ai la joie de figurer depuis déjà quelques décennies déjà, en lui ayant fait goûter, avec succès, mon bordeaux « château Miller-La Cerda » qu’il a mis à sa carte) et d'où il continue d’ordonner la bonne marche de son emblématique établissement. Quant à sa fille, rappelons qu’Elena a terminé le lycée de Donostia /Saint-Sébastien avant de faire l’école hôtelière de Lucerne en Suisse et plusieurs stages dans de grandes tables de France et d’Europe, chez Gagnaire, Bras, El Bulli, Dutournier, pour diriger ensuite le restaurant familial, avec son père.

Après fermeture annuelle, le célébrissime restaurant Arzak à Saint-Sébastien rouvrira mardi 11 février (horaires : déjeuner 13h15 – 15h15 / dîner 20h45 – 22h30 / fermeture hebdomadaire: dimanche et lundi). Obligation de réserver au tél. (+34) 943 278 465 ou (+34) 943 285 593.