Le Club gastronomique Prosper Montagné vient de tenir son Chapitre au Pays Basque organisé par Gérard Marné, président de la délégation aquitaine, ainsi que son épouse Laurence. Plusieurs dizaines de membres – dont quelques-uns venus de Bretagne, de Lyon et au-delà – s’étaient d’abord donné rendez-vous dimanche aux grottes de la Venta Halty à Zugarramurdi, près de Sare, pour une dégustation d'agneau grillé avant de visiter les alentours, puis de dîner à l'Auberge du Chêne à Itxassou pour goûter la truite de Banca.
Mais c’est le lendemain lundi 3 octobre que ce Chapitre Pays Basque connut un sommet à l'Auberge Ithurria d’Ainhoa avec la remise du cordon avec médaille de la plus ancienne société gastronomique française qui regroupe la crème des métiers de bouche et du panonceau « Etablissement de qualité » au chef Xavier Isabal accompagné de son frère Stéphane.
« On ne fait du Bon qu’avec du très Bon », rappela le président du club, Francis Durnerin, et l’excellence du déjeuner et du service séduisirent la noble assemblée gastronomique.
Car, illustrant excellemment l’autre devise du Club, « La nature donne la matière première, le Savoir-Faire en fait un Chef-d’œuvre », la brigade d’Ithurria avait effectivement apprêté quelques véritables chefs-d’œuvre comme cet amuse-bouche « crème de cèpes et pastrami de bœuf mariné aux épices » à la chair particulièrement moelleuse qui précéda un foie-gras mi-cuit accompagné d’une originale brioche à la courge du jardin.
Suivront du merlu de la criée de Saint-Jean-de-Luz à la très exacte cuisson avec une délicate déclinaison de chou-fleur, noisette et pomme du jardin, ainsi que le veau Herriko : cœur de filet rôti accompagné d’une raviole de tête de veau façon gribiche avec une déclinaison de maïs Grand Roux.
La pomme sur son trente et un conclut ce mémorable festin arrosé du millésime 2014 du château Miller La Cerda, bordeaux supérieur « A » (médaillé à l’International Wine & Spirit Competition de Londres, parmi 19.000 vins de 90 pays) sans oublier le Bas-Armagnac hors d'âge "Tariquet".
Détaillant l’histoire d’Ainhoa et de ses environs visités par les membres du Club, Alexandre de La Cerda rappela qu’une bonne quinzaine d’années auparavant, dans le cadre du Club des Fourchettes de la côte basque fondé et présidé par Henri Coret, véritable découvreur des talents gastronomiques de notre région, il avait participé à la remise du diplôme d’excellence à la famille Isabal.
Comme chez Arrambide aux « Pyrénées » à Saint-Jean-Pied-de-Port ou chez les frères Ibarboure à Bidart, les jeunes générations succédaient à leurs prédécesseurs qui avaient assis la réputation de l’établissement familial.
En l’occurrence à Ainhoa, dans leur magnifique demeure qui porte fièrement inscrite sur sa façade labourdine l’année 1657 en mémoire d’un relais sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, Xavier en cuisine et Stéphane en salle avaient alors pris le relais de leurs parents en conservant jusqu’à nos jours l’étoile acquise en 1968. Sans oublier désormais la nouvelle génération, les fils de Stéphane, Louis en pâtisserie et Martin en cuisine !
Comme aujourd’hui, il s’agissait alors de « rendre hommage à toute la famille Isabal qui défend depuis fort longtemps la gastronomie du Pays Basque ».
- "Auberge Ithurria", 218 Quartier Karrika, 64250 Ainhoa / Tél : 05 59 29 92 11 (chambres 163 à 182 euros avec petit déjeuner).
En dehors du restaurant gastronomique, Ithurria propose un service déjeuner/bistrot réservant une cuisine créative et goûteuse avec des plats canailles à base de produits du terroir (du lundi au samedi de 12h à 14h, fermé mercredi et jeudi). https://www.ithurria.com/fr/bistrot
- Château Miller La Cerda, bordeaux supérieur « A » monocépage merlot / tél. 06 62 72 56 49 ou alexandredelacerda1212@orange.fr
