骨まで噛み砕く快音が変える日本の夜——2026年、なぜ名店も大衆酒場もこぞって「カサゴ」を油へ沈めるのか

カサゴ の 唐 揚げが、パチパチと小気味よい油の飛沫を上げながら運ばれてきた瞬間、カウンターの空気が一変した。皿の上で胸ビレをピンと広げ、まるで海底の岩場からそのまま跳ね上がってきたかのような猛々しい姿。箸を伸ばし、まずは背びれの付け根へ刃を入れるように割り入れる。パキリ。乾いた快音が店内に響き、立ち上る白煙とともに香ばしい磯の香りが鼻腔を突いた。身は雪のように白く、驚くほどジューシーだ。刺々しい外見からは想像もつかないこの官能的な食感を前に、息を呑まない呑兵衛が果たしているだろうか。

「昔は煮付け一辺倒だったけれど、今はこれじゃなきゃダメだっていう若いお客さんが圧倒的に増えたよ」。東京・神保町の路地裏に佇む老舗小料理屋の板前は、串で油の抜けを確かめながらそう苦笑する。かつて家庭の食卓で甘辛い醤油に浸されていた赤褐色の根魚は、いまや劇的な進化を遂げている。世代や調理の垣根を越え、日本各地で注文が殺到するカサゴ の 唐 揚げの背景には、単なるレトロ居酒屋ブームでは片付けられない、2026年ならではの食糧事情と調理技術のブレイクスルーがあった。

「煮付け」の王座陥落？ 2026年の居酒屋で起きた地殻変動

長年、日本の魚食文化においてカサゴといえば、醤油、酒、みりんでこっくりと煮詰めた「煮付け」が絶対王者だった。上品な白身と皮目のゼラチン質が甘辛いタレと絡み合う様は、昭和から平成にかけての晩酌における揺るぎない定番だったはずだ。しかし、この数年で潮目が完全に変わった。

最大の要因は、外食シーンにおける「テクスチャー（食感）重視」への急速なシフトだ。咀嚼した瞬間に弾けるクリスピーな刺激、そして骨まで丸ごと噛み砕ける爽快感。タイパ（タイムパフォーマンス）ならぬ「食感パフォーマンス」を求める現代の消費者の舌に、徹底的に水分を抜いて揚げ切ったカサゴの香ばしさが鮮烈に突き刺さったのだ。いまやクラフトジンや自然派ワイン、強炭酸の辛口ハイボールを片手に、頭から豪快に齧り付く光景は日常の一部となった。

「二度揚げ」の科学：凶器のような棘を極上のクリスピーに変える火入れ

カサゴを油で揚げるのは、決して簡単な仕事ではない。触れれば指を貫く硬利な背ビレの棘、硬質なエラ蓋、そして分厚い頭蓋骨。これらは生半可な油調では凶器と化し、口内を容赦なく傷つける。この難敵を手なずけたのが、最新の分子調理学を取り入れた「二段階の温度制御」だ。

仕込みの段階で魚体に細かい格子状の隠し包丁を入れ、骨の奥まで熱の通り道を確保する。まずは150度から160度の低温油で、10分から12分という異例の長時間をかけてじっくりと泳がせる。骨の内部の水分を徹底的に蒸発させ、コラーゲンをゼラチン化させて軟化させるプロセスだ。一度油から引き上げ、余熱で内部の圧力を均一化させた後、最後は180度を超える高温の油に一気に潜らせる。この最後の2分間で表面の水分が弾け飛び、硬い骨はまるでパイ生地のようにサクサクと崩れる軽快な組織へと生まれ変わる。

「骨一針残さず食す」——サステナブルな時代のゼロウェイスト哲学

この料理の爆発的な支持を後押ししているのは、味覚の快楽だけではない。2026年の日本において避けて通れない命題となった「水産資源の枯渇」と「食品ロス削減」という倫理的な視点だ。

カサゴをはじめとする歩留まりの低い根魚は、頭や中骨、ヒレなどを落として切り身にしてしまうと、可食部が重量の40パーセント程度にまで落ち込んでしまう。残りの60パーセントは、かつては廃棄されるか、出汁を取った後に捨てられる運命にあった。しかし、丸ごと揚げることで可食率はほぼ100パーセントに達する。生ゴミは一切出ず、魚が宿していたカルシウムも旨味もすべて人間の血肉となる。「命を丸ごといただく」という直観的な納得感が、現代のサステナビリティ志向の強い生活者の心に深く共鳴している。

三ツ星フレンチからアジア酒場まで：ジャンルを飛び越えた新調理法

熱狂は和食の領域にとどまらない。東京・代官山のあるネオビストロでは、フレンチの技法でハーブを効かせたオイルを回しかけ、ブール・ノワゼット（焦がしバター）とケッパーの酸味を効かせたソースで丸揚げのカサゴを供する。外皮の猛烈な香ばしさとバターのコクのコントラストは、従来のポワレとは全く異なる次元の体験を生み出している。

一方、エスニックや中華の現場では、山椒や八角をブレンドした特製スパイスをまぶし、仕上げに熱したピーナッツオイルと刻みネギをジュッと振りかけるアプローチが話題を呼んでいる。強烈な旨味を持つカサゴの身質は、スパイシーな調味料や強い酸味とぶつかり合っても決して負けない。どんな文化圏のフレーバーをも受け止めるその懐の深さが、気鋭のシェフたちを創作の熱狂へと駆り立てている。

海水温上昇と磯焼けの海で：釣り人と漁師が語る「根魚」の現在地

だが、手放しで熱狂に酔いしれてばかりはいられない現実も海の下に広がっている。地球温暖化に伴う海水温の上昇によって、日本沿岸では海藻が消え去る「磯焼け」が深刻化し、岩礁地帯を生活の拠点とするカサゴの生態系にも異変が生じている。

神奈川県三浦半島の漁師は、「カサゴは成長が極めて遅い魚。手のひらサイズになるまでに3〜4年もかかる」と警鐘を鳴らす。かつては手軽な沿岸の獲物と見なされていたが、定着性が強く移動しないため、獲り尽くせばそのポイントから瞬く間に姿を消してしまう。現在、一部の先進的な漁協や遊漁船では、抱卵したメスの再放流や、20センチ以下の個体のリリースを徹底する動きが定着しつつある。皿の上の香ばしい一口は、海を守る不断の努力と隣り合わせなのだ。

失敗しない家庭のフライパン術：油ハネを防ぎサクサクに仕上げる秘訣

鮮魚売り場にカサゴが並んだなら、家庭でもこの至高のクリスピー感を再現したくなるのが人情というものだ。しかし、家庭用コンロで大きな魚を揚げるとなると、凄まじい油ハネと「生焼け」の恐怖が付きまとう。プロが明かす家庭での打開策は「徹底的な脱水」と「粉の二重使い」にある。

ウロコと内臓を完璧に処理した後、魚全体に強めに塩を振り、ペーパータオルで包んで冷蔵庫で最低30分寝かせる。これで臭みを含んだ余分な水分が抜ける。次に、骨の太い部分と頭部に深々と包丁を入れ、薄力粉をごく薄くはたいた上から、片栗粉をしっかりとまぶす。薄力粉が身の水分を閉じ込め、片栗粉が外側に強固なカリカリの鎧を形成するからだ。たっぷりの油を使わずとも、深めのフライパンに2〜3センチの油を張り、弱中火でじっくりスプーンで油を回しかけながら火を入れれば、家庭でも驚くほど均一に、そして安全に骨まで砕ける極上の一皿が完成する。 （出典: カサゴ の 唐 揚げ（Yahoo!ニュース））